Pelayo Alonso, presidente de la asociación de pisqueros detalló a El Mercurio que “son variedades que fueron desapareciendo porque no siempre se buscaron los aromas moscateles para ahora hay una mayor demanda por ellos”. Se espera que la primera vendimia –experimental- se desarrolle el 2014 ¿Comenzará la era del pisco monovarietal nacional?

Este otoño, Nespresso presenta su nuevo Grand Cru Limited Edition 2012, Naora, inspirado en la enología para desarrollar una innovadora y compleja cosecha tardía. Se seleccionaron cerezas Castillo colombianas por ser una de las únicas variedades que pueden estar muy maduras y permanecer en la rama hasta el último minuto permitiendo que el grano adquiera cualidades únicas, como ser su mayor densidad y mayor tamaño. Gracias a esta sobremaduración, fue posible lograr la inusual complejidad y sabor singular, con reminiscencia a grosellas negras silvestres y arándanos. Está disponible por un tiempo limitado en la Boutique Nespresso del mall Alto Las Condes, local 2158, segundo piso o a través del Club Nespresso llamando al 800 211 222. El valor del sleeve (10 cápsulas) Naora es de $5.000.

Por otro lado, Dulsão do Brasil es un espresso suave de textura satinada y un balanceado sabor dulce que se complementan con leves notas tostadas. Su cosecha es manual y se deja luego secar los granos al sol para permitir que los azucares del mucílago sean absorbidos por el grano. Algunos granos son brevemente tostados para conservar su natural dulzor y lograr mayor redondez en el paladar. Los restantes, son sometidos a un tostado más prolongado para lograr una nota tostada distintiva. Ideal para combinarlo con leche. El valor del sleeve Dulsão do Brasil, (de 10 cápsulas) es de $4.890.

"En estos tiempos de crisis, en los que hemos de regresar a la austeridad, es más necesario que nunca conocer los beneficios de las plantas", ha dicho a los medios a Efe fray Valentí Serra i Fornell (Manresa, 1959), archivero del convento capuchino de Sarrià en Barcelona.

El libro lo acaba de publicar Editorial Mediterránea en su colección "A la capuchina" y detalla entre ls recetas más treadicionales otras bastante menos divulgadas como un vino antidiabético y un ungüento de tabaco para la tiña. El libro todavía no está disponible en Chile, así que si no puede esperar a conocer los secretos y usos de las hierbas es menester que se inscriba en la clase de Hierbas & Especias que ofrece la Escuela de los Sentidos. Inscríbase aquí. Cupos limitados.

“Entre las novedades de este año y para no dejar fuera  a nuestros Amantes del Vino que viven fuera de Santiago, hemos montado una venta on-line, con las mismas etiquetas y los mismos descuentos que se encontrarán en ExpoCAV” comenta Marco Silva, gerente general de La CAV.

Lugar: Espacio Riesco

Horarios Zona de Ventas: Jueves  31 de Mayo y viernes 1 Junio, desde las 9:00 hasta las 22:00 horas. Sábado 2 de Junio desde las 10:00 hasta las 22:00horas.

Horarios Feria de Degustación: Jueves  31 de Mayo y viernes 1 Junio, desde las 14:00 hasta las 21:00 horas. Sábado 2 de Junio desde las 12:00 hasta las 21:00 horas

Valores:El acceso a la zona de ventas es sin costo

Valor entrada Feria de degustación: $7.000 por persona, incluye la copa

(Socios La CAV no pagan esta entrada)

Más información en: www.expocav.cl

Puede resultarle impronunciable la linea Sho-Chiku-Bai de la casa californiana Takara pero de a poco se va a ir familiarizando con ella porque este año apuestan fuerte a restaurantes de comida japonesa, nikkei y bares que usan sake para sus cócteles. La línea más regular ($2.500), de 15% de alcohol, es más rústico, algo picante y fuerte en boca al degustarlo solo, pero con comidas se transforma en el consorte perfecto para frituras y sabores más especiados. Hay que servirlo frío. Su línea Premium ($5.000) es más ligera, más lisa, con la misma graduación alcohólica pero sin la sensación en boca, deja sentir la variedad del arroz y es mucho más delicado, con resabios de fruta, lychee y piña de final. Así que exige platillos más tradicionales, sin salsas spicy, ni fritos, ni queso crema.  Distribuye, Casa Japonesa. www.casajaponesa.cl

Recupera el tiempo perdido sin ella. Esta máquina ralla, pica, pulveriza (azúcar flor), cocina, pica hielo, amasa, emulsiona y cocina al vapor; todo en una sola máquina con un motor potente que deja resultados increíbles.

No logras mejor textura con las manos ni con otro artefacto. Gasta muy poca energía y los tiempos en la cocina se reducen al mínimo.

Puedes cocinar desde una limonada, hasta un risotto, porque tiene temperatura.

Puedes preparar las papillas de tu bebé a 37°, trabajar el chocolate a 50°; mantener el color verde (clorofila) a 60° o hacer un sofrito a 100°. Todo lo anterior permite aprovechar al máximo las vitaminas de los alimentos.

Solicita una demostración para que la  conozcas en acción. Es la nueva revolución en la cocina y está a la venta en nuestra Escuela.

El mejor regalo para las madres y matrimonios. Conoce sus funciones aquí 

Don Peyo. Mallinkrodt 170, Bellavista. Tel. 7321338

Pisco Waqar se llevó el máximo premio (Best Pisco) con dos grandes medallas de oro, mientras que Kappa también obtuvo una calificación similar. Con medalla de oro calificaron los piscos ABA y Capel en su versión doble destilación.Lo anterior encauza el camino puro y transparente del pisco nacional que había dado tumbos hacia la elaboración de licores dorados, una movida aterrada y gatillada por el boom del ron en el consumidor promedio. Bien por los que apostaron a que el destilado nacional puede ser premium.

Chile representa el 32% del mercado Brasileño en valor y 36% en volumen, por ende, según informó Vinos de Chile a AndesWines.com, la medida limitaría el número de cajas exportadas a 2,5 millones, 600 mil menos de lo que se exporta en la actualidad, generando pérdidas en el primer año de US$ 18 millones y US$ 50 millones anuales hacia 2020.

Brasil, e tanto, es el mercado importador de vinos más importante de Sudamérica para viñas de todo el mundo, en especial para Italia, España, Chile, Francia y Argentina, proceso impulsado por el alto interés del consumidor brasileño por conocer vinos extranjeros. La medida perjudica a productores, distribuidores y, por último, a los consumidores. Nadie se salva con estas salvaguardias.

El queso es tan antiguo y variado como el vino. Eso demuestra y corrobora este libro con detalles de las variedades por países, un glosario de terminología y detalles de la elaboración de los estilos y sabores más destacados de todo el orbe. Funciona como conocimiento sibarita y una evantual guía de compra. El paseo por sus 600 páginas revela cómo la elaboración del queso puede durar semanas, meses e incluso años y es un manifiesto en defensa de este artesanal y milenario legado alimenticio. Las descripciones de los quesos van también acompañadas de recomendaciones de más de 300 vinos y bebidas. Disponible en principales librerías y Feria Chilena del Libro. Precio de referencia: $14.600.

Si quiere profundizar in situ de la elabopració y realizar una cata con expertos, no pueden perderse la Cata de Quesos de la Escuela. Para más información, acá.

En todo caso el mensaje de Mondovino nos dice que que el mundo es un lugar mejor cuando tenemos el derecho a elegir nuestros propios vinos a punta de ensayo y error. Y buscar esos productores que trabajan como siempre se ha hecho el vino, una vuelta a las bases. El documental se reestrenará en versión extendida con motivo de la feria inglesa Real Wine Fair que se realizará entre el 20 y 22 de Mayo en Reino Unido. Se exhibirá en el formato de serie, con diez capítulos de una hora cada uno, donde su director también responderá preguntas del público. Como recoge el sitio Decanter.com , dijo a Decanter.com: " Ya son ocho años desde el lanzamiento de Mondovino, y las historias que cuenta y las publicaciones que lanza, siguen siendo altamente relevantes hoy en día”, comentó Doug Wregg, uno de los organizadores de Real Wine Fair.

Las novedades de esta segunda versión son: 1 día más de festival.  En el nivel -3 del hotel W Santiago (Isidora Goyenechea 3000). Más países invitados que suman un total de 16 destacados expositores que hablarán de diferentes temas. Desde la cocina regional, el poder de los productos originarios y la importancia cultural de la gastronomía, tema que tratará la antropóloga  Sonia Montecino. Además ÑAM se abre a grandes y fundamentales temas como el servicio y el vino, integrándolos como otro eje del festival.

Se inaugura una FERIA DE TAPAS, 12 stands donde cada chef preparará dos tapas con nuestros productos y su propia cosecha que estarán maridadas por el Master Sommelier Héctor Vergara. Así cada persona que quiera, esté o no en el festival, previo pago de una entrada por $3000 podrá pasar a este sector, comprar su ticket por 2, 6 o 12 tapas + copa de vino por $6000, $15.000 y $25.000 respectivamente. En dos horarios: almuerzo y after office.

Por las noches Ñam se vestirá de restaurante para ofrecer menús de degustación de 7 tiempos creados y realizados por tríos de chefs. En armonía con los mejores vinos de Chile.
 Un chileno unido a un país por noche. Tomás Olivera junto a los chefs de Perú; Luis Cruzat junto a los chefs mexicanos y, la noche de las mujeres, Pamela Fidalgo junto a las chefs invitadas de Brasil. Cada uno en una noche en que el restaurante NoSo del W Santiago, recibirá con sabores nuevos y deliciosos. No pueden perdérselo.

Después se realizó una Mesa Redonda, en donde se debatió el tema: Cocina Chilena: ¿Productos o Recetas?, la cual fue moderada por la Periodista Pilar Hurtado (Presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino). Participaron los Periodistas del Círculo: Sres. Harriet Nahrwold, Alejandra Hales y Daniel Greve y los chefs invitados: Tomás Olivera y Juan Pablo Mellado. Toda la actividad fue presidida por el Ministro de Agricultura Sr. Luis Mayol, el Rector de Inacap Sr. Gonzalo Vargas, la Presidenta del Círculos de Cronistas Gastronómicos y del Vino Sra. Pilar Hurtado y el Presidente de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches Sr. Guillermo Rodríguez.

Graciela Huinao (Garra de tigre) es una poetisa y narradora mapuche-williche, nacida en Chaurakawin, (fiesta de las flores chaura). Desde 1989 publica "versos en diarios, revistas y antologías nacionales" comenta ella misma en su biografía. Desde la trinchera de la literatura establece una mirada al mundo siempre orgullosa de sus raíces. "La esperanza anclada en mi razón es que algún día mi literatura sirva para acercar la distancia entre los pueblos indígenas y el racista-dominante pueblo chileno". Graciela es una mujer fuerte que nos leerá pasajes de su último libro: "Desde el fogón de una casa de putas williche" y probaremos de su mano las sopaipillas características de su etnia. Sin duda una invitada que dejará huella en nuestra Escuela.

Fecha: Viernes 20 de Abril.

Horario: de 19.30 a 21.00hrs.

Lugar: Casa-Escuela

Valor: $12.000 p/p.

Buin. En esta localidad del 27 al 29 de abril se concentrarán las actividades de la vendimia 2012 en el sector de la Avda. Parque O`Higgins. Participan viñas de renombre como Santa Rita, Carmen, Terrandina, Huelquén, Muñoz Robles, Baron Philippe de Rothschild, Portal del Alto, Pérez Cruz, Cousiño Macul, entre otras. Entre las actividades programadas hay pisadas de uva, cursos de cata, elección de reina, presentación de grupos folclóricos y gastronomía típica. La entrada es liberada y el valor de los tickets es de $ 3.000.- (Incluye 1 copa + 4 degustaciones). Para consultas vendimia2012@buin.cl

Viña Morandé se suma a la fiebre de las burbujas con su recién estrenado Brut Nature 60% chardonay y 40% pinot noir de uvas 2008 cosechadas en el sector de Belén en Casablanca.

Esbozado bajo la meticulosa filosofía del champagne, su enólogo Pablo Morandé afirma “Es un vino de artesanía, de tradición, de respeto al tiempo de los procesos". En la presentación se le tomó el pulso a ciegas entre espumosos bien dispares entre sí; dos argentinos, dos cavas españoles y un reconocido champagne.

Dotado del carácter afrutado y fragante de los mejores espumosos del Nuevo Mundo versus las notas progresivas a pan tostado y brioche en los míticos galos. En esta primera versión todo el vino proviene de la misma añada 2008, criado y fermentado en toneles de roble francés. Tras aplicar la 2ª fermentación se deja 31 meses en contacto con sus lías. No obstante deja entrever la fuerza de la juventud.

De fino e intachable carbónico, paladar seco, -menos de 3g/ azúcar residual- y un pH bajo. Domina una gustosa acidez que resalta su lado más refrescante y estructura suficiente para presumirle, sin lugar a dudas, un positivo desarrollo en botella.

A un precio de $15.000, en determinadas tiendas especializadas, Morandé Brut Nature se codeará entre los exponentes nacionales más destacados, con la firmeza suficiente en boca para traspasar la barrera del aperitivo y disfrutarlo con platos en base a pescados, solomillo de cerdo, carnes blancas. Pablo Morandé sabe crear vinos propios con sentimiento y una precisa rigurosidad enológica, aunque para ello tenga que remar contra el viento y la marea de las tendencias comerciales.

¡Salud!

El Cabernet Sauvignon 2009 y el Carménère 2010 de La Joya recibieron el reconocimiento de ser “Top Value” por su excelente relación precio-calidad, en la última edición de la revista Wine Spectator. De los más de 500 vinos chilenos degustados por el equipo crítico de Wine Spectator, sólo 30 fueron premiados como “Vinos Recomendados de Chile”. De ellos; 15 fueron destacados como “Top Values”, donde La Joya de Bisquertt brilla con dos de sus cepas emblema: La Joya Cabernet Sauvignon 2009, del Valle de Colchagua, de tonos rojos y violetas. En nariz predominan los frutos negros, junto a especies dulces como clavos de olor y nuez moscada. En boca es intenso y de gran volumen, propio de un buen Cabernet colchagüino. Se recomienda maridar con carnes rojas a la parrilla o bien acompañadas de salsas fuertes.

La Joya Carménère 2010 también sale de sus privilegiados viñedos de Colchagua. Con tintes rojos intensos y aromas a mora e higo secos; su nariz es delicada y condimentada con paprika y pimienta negra. En boca es suave y amable; goloso en paladar. Para su armonía perfecta, acompañar con carnes rojas bien especiadas o quesos fuertes como roquefort o parmesano.
 
Ambas Joyas de Viña Bisquertt, nacen del trabajo en conjunto de su enóloga en jefe Joana Pereira, y del enólogo asesor de la viña, Felipe de Solminihac.

Acomopañaremos la tertulia con un syrah de clima frío y quesos maduros, jamón serrano cortado de la mano de nuestro sommelier Pascual.

En las dependencias del Hotel NOI de Vitacura se realizó la ceremonia de premiación de la entrega número 18 de premios a cargo del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Entre cocineros, chefs, empresarios ligados al rubro de los restaurantes, enólogos, periodistas y amigos. La premiación tuvo más glamour que en años anteriores y contó con una transmisión via streaming del evento el cual se pudo apreciar en la web www.cronistas.cl. El evento contó además con el auspicio y degustaciones de etiquetas como Moët Chandon, Casa Lapostolle, Viña Tabalí y Casa Silva. pisco Waqar, Nespresso, Sal Lobos, Imahe y KitchenAid, algo que habla de que la indiustria considera cada año esta suerte de Óscares de la enogastronomía local, un evento de peso . Este es el listado completo de los ganadores.

Chef del Año
Luis Cruzat (Chef Latin Grill, hotel Marriott)

Chef Revelación del año
César Palomeque (Chef restaurante Da Carla)

Mejor Restaurante Santiago 2011
Ópera

Mejor Restaurante Regiones 2011
Espíritu Santo (Valparaíso)

Mejor Cocina Chilena Tradicional
Colo Colo (Romeral)

Cocina Extranjera Destacada
Ichiban

Mejor Apertura 2011
Hanzo

Premio Excelencia en el Servicio
Danubio Azul

Publicación Enogastronómica del 2011
40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve)

Enólogo del Año
Francisco Baettig (Viña Errázuriz)

Proyecto Enológico del Año
Estelado (Espumoso cepa País de viña Miguel Torres)

Empresario Gastronómico del Año
Andres Belfus – Gastón Acurio (Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Madam Tusan)

Entanto que el premio Rosita Rabinovich que condecora la trayectoria de una personalidad ligada al rubro de la gastronomía este año se manifestó como un claro homenaje a la trayectoria de Laura Tapia (Soledad Martínez).

El lanzamiento de esta cerveza de edición limitada es parte de la estrategia de Kross de darle a sus consumidores la oportunidad de conocer estilos diferentes. Kross 110 Minutos es una cerveza de 8,5° alcohólicos, de color marrón y gran cuerpo, producto del cambio introducido en su proceso productivo. Estará a la venta a partir del 19 de marzo a través del sitio web www.kross.cl, a $24.900 la caja de 24 unidades, precio referencia. Antes de esta fecha, existirá una preventa en www.facebook.com/cerveceriakross a $22.900 la caja de 24 botellas. 

Brewdog es la cervecería escocesa más “rebelde”, pero con causa, que existe en el mundo.  Estos muchachos están dispuestos a romper todas las reglas elaboradoras en pos de la originalidad. Y en exclusiva para el Club BOCA nos tributa con su Paradox Isle of Arran (Batch 016).

Se trata de una Imperial Stout, madurada 6 meses en toneles de malta de whisky en la destilería independiente nominada y ubicada en Isle of Arran. Paradox es una válvula de escape frente a las cervezas convencionales.  Entre recuerdos a café ristretto y cacao, sus 10 grados de alcohol arman el esqueleto de una potente boca. Estructurada e impregnada de sutiles aromas ahumados y a turba, a esa mineralidad tan particular que expresan los genuinos whiskies escoceces de Islay. La crianza en madera le da un sabroso contrapunto caramelizado a su vigoroso amargor final.  

Ideal beberla a unos 16º, en copa de brandy y a pequeños sorbos junto a quesos maduros de pasta dura (grana padano, manchego) o un puro de media fortaleza, dejando que el carbónico se vaya atenuando lentamente hasta que el cigarro potencia los tonos licorosos de la cerveza.

Un botellín de 330cc es suficiente para 2 o 3 porciones. Fecha óptima de consumo se extiende hasta hasta el 2016.

El premio lo obtuvo luego de una acuciosa prueba de más de 200 muestras de Italia y el resto del mundo, se convierte en el único aceite de oliva del planeta en lograr tal reconocimiento por tercera vez. Este reconocimiento se suma a la reciente mención en el tope de la lista de los mejores aceites de oliva extra virgen del mundo de calidad certificada otorgado por la guía Flos Olei en su versión 2012: 97 puntos de un máximo de 100.

Petralia de TerraMater es el aceite más premiado de Chile en el mundo. Su producción llega a los 10.000 litros anuales y se exporta actualmente a Brasil (principal destino), Japón, Singapur, Bélgica y Estados Unidos. Para más información: http://www.sol-verona.com/SolDoro_risultati2012.asp

Y las loas provienen de Robert M. Parker Jr. quien se ha posicionado como el crítico de vinos norteamericano de mayor alcance y prestigio mundial. El reporte de Chile se publica anualmente y en él se evalúan las principales viñas nacionales. Otro punto para el trabajo del enólogo Ignacio Recabarren. El resultado es este Carmenère de gran concentración y madurez. Una botella de precio casi prohibitivo ($89.990) que avizora un gran potencial de guarda y un constituye un sample goloso de lo más selecto de los caldos que produce el valle de Cachapoal. 

 La cita es desde el miércoles 14 al sábado 17 de marzo, a partir de las 18:00 horas en Encomenderos 83, Las Condes (estación Metro Tobalaba). Las entradas tienen un valor de $5.000 el día míercoles, $6.000 el jueves; y $7.000 durante viernes y sábado. Los tickets incluyen $2.000 en consumo en la carta del local y pueden comprarse desde ya en el mismo pub.

Chocolate con forma de oso. Ok. Pero si este grizzly pesa 32 kilos y mide 80 cm de alto por 1 m de largo, es otra cosa. Para su elaboración se usaron casi 40 kilos de cobertura de chocolate del 60% de cacao de la marca Belcolade.

En la preparación y montaje de la escultura han participado Jordi Sempere, profesor de la EPGB responsable de figura y modelado y otros profesores como Raúl Bernal, Delfín Massó, José Romero, Rafa Blázquez, experto en aerografía, y Olivier Fernández, director de la EPGB.

El chocolate se dejó cristalizar dentro de los moldes que reproducen las partes del cuerpo del oso y cuando estuvo solidificado, se desmoldó. Una vez sacadas las piezas de chocolate de los moldes, se prepararon con distintas técnicas y se soldaron con más chocolate, hasta formar la figura. El proceso de montaje, sin ninguna estructura interna que sostenga la figura, duró un día. Para dar mayor realismo a la figura, se usaron técnicas de aerografía para pintarla, una tarea a la que se dedicó más de tres horas.

Todo el proceso quedó grabado y está disponible en la web de la EPGB www.escoladepastisseria.cat y en YouTube con el nombre de "Proyecto Gizzly.m4v".

Si quieres saber más cosas sobre el chocolate, su historia, su proceso y sus técnicas de cata nio olvides inscribirte en nuestros cursos. Para más información pincha acá.

De manera simple se puede reciclar en casa toda la materia orgánica, lo cual significa reducir a la mitad la cantidad de basura que se desecha. Además se obtiene el Humus, un abono de alto nivel energético. En otras palabras, lo que antes era un se transforma en un increíble recurso.

Esta es una de las claves de la charla que imparte CEILOM en la Escuela de Los Sentidos el 15 de Marzo próximo y un curso de Lombricultura el sábado 17 de este mes (ver detalles aquí). Se trata de una enriquecedora experiencia que busca fundar las bases de una sociedad más responsable, cuidadosa de su medio ambiente y creadora de un mejor futuro para nuestros hijos y para nosotros mismos.

En CEILOM visualizan la Lombricultura como una filosofía de vida. Esta actividad, involucra “el eterno retorno de los ciclos de la Naturaleza” y, como tal, merece posicionarse como una actividad de vital importancia y nosotros compartimos estos valores. Más información en www.ceilom.cl

La fundadora y premiada empresaria María Luz Marín se refirió a este acuerdo como un paso más en su camino a la sustentabilidad que "ha sido siempre una prioridad y estamos muy contentos de poder iniciar este proceso y con él acercarnos más a nuestros consumidores, ya que entendemos también su compromiso cada día más fuerte con el medio ambiente”.

Algunos botones: Quiche de setas y camarón o de puerros con espárragos, la tortilla de patatas es un lujo a prueba de solteros y principiantes. Según explica la gerente Cristina Fernández “es una línea de productos que puede preparar cualquier persona en casa, en cinco minutos a la hora de hacer un cóctel". Todos los productos son sin conservantes por ello tienen una duración de 10 días y requieren refrigeración. Camarones al ajillo, Lasañas, Cordero Asado, Pulpo al ajillo, un cuarteto de patés y ensaladas. Otro punto alto está en las paellas que también pueden encargarse a domicilio y también disponen del servicio de catering y eventos.

En puntos de venta como Unimarc y Coquinaria. www.kecomo.cl

Y en la Escuela, en sus catas a público, han desfilado 6 de los 11 seleccionados en la categoría de licores:  Ron Zacapa, Richard Hennessy, Chateau Lafite Rothschild, The Macallan, Dom Perignon, Perrier Jouet. Aunque, más que etiquetas, para nosotros es un lujo que nos acompañen en las distintas catas y cursos.

Si están interesados en los mencionados en otras categorías acá está la lista emanada recientemente en los llamados "Oscares del Lujo".

Top 100 de World Luxury Association (las marcas son enlistadas por categoría, no por ranking)

Licores: Ron Zacapa, L'or De Jean Martell, Louis XIII, Richard Hennessy, Chateau Petrus, Chateau Lafite Rothschild, Macallan, Meritage, Dom Perignon, Perrier Jouet.

Moda: Hermes, Chanel, Louis Vuitton, Christian Dior, Ferragamo, Versace, Prada, Fendi, Giorgio Armani, Ermenegildo Zegna

Aviación: Gulfstream, Bombardier, Dassault, Embraer, Hawker, Beech, Cessna, Cirrus, Eurocopter, Bellhelicopter, Sikorsky

Yates: Azimut, Sunseeker, Ferretti, Lurssen, Riva, Wally, Princess, Pershing, Beneteau, Itama

Automóviles: Rolls-Royce, Bentley, Ferrari, Lamborghini, Maserati, Aston Martin, Bugatti, Spyker, Pagani Koenigsegg

Joyería: Cartier, Van Cleef & Arpels, Boucheron, Harry Winston, Chaumet, Kloybateri, Bvlgari, Montblanc, Tiffany & Co, Mikimoto

Relojes: Patek Philippe, Vacheron Constantin, Piaget, Jaeger-Le Coultre, Audemars Piguet, Blancpain, Rolex, Breguet, IWC, Franck Muller

Cosméticos: Chanel, Christian Dior, Guerlain, Givenchy, Helena Rubinstein, Sisley, La Prairie, La Mer, Lancome, Biotherm

Resorts: Wakaya Club, North Island Hotel, Turtle Island, Fregate Island Private Hotel, Le Toiny, Burj Al-Arab, Le Sirenuse, Armani Hotel Dubai, W-Hotel-Puerto Rico, Amanruya

Marcas innovadoras: Harley Davidson, Bose, Vertu, Lotos, Steinway, Bluthner, Segway, PT Aurora, Sun Valley Icewine, Shang Xia

Postales de la carta:

-Ensalada de rúcula con gajos de pomelo y naranjas, dressing de pomelo, polvo de aceite de oliva y una gelificación de Inka Cola.

-Canelones de portobello con espinacas trufadas.

-Roulade de salmón con caponatta de berenjenas y pimentones amarillos y verdes, acompañado con cous cous verde y salsa pomodoro.

-Ravioles de osobuco con queso de cabra y ají amarillo.

-Charquicán de papa camote y tomates secos, con una chueta de cordero glaseada en salsa de chancaca y merquén.

A mediodía también ofrecen un menú ejecutivo a $10.900 que incluye opciones entre dos entradas, dos fondos, dos postres, más una copa de vino y café. Menú que cambia diariamente entre lunes y viernes. Precio promedio por persona $23.000

Noi. Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura, Santiago
Teléfono: 941 8000

“Yo venía llegando a Chile después de haber vivido en Irlanda, y en un pub en Santiago probé una cerveza negra sin marca, hecha por un maestro cervecero alemán. La Stout me sorprendió bastante y quise conocer a su autor. Resultó ser Asbjorn Gerlach, con quien fundé a los pocos meses Kross”, cuenta José Tomás.

El World Beer Championship contó con la evaluación de un panel de expertos, quienes describieron la variedad negra de Kross como una cerveza “de color café, cuerpo medio, con aromas a cáscaras de nuez, tubérculos asados, frijoles de soya, frutos secos y un final de praliné tostado”. Con este premio, Kross cierra la temporada 2011 con 20 medallas, consolidándose como la cervecería chilena más premiada en el extranjero.

El  "Coeur de Neufchatel" es un “Camembert de Normandía” cuajado a  partir de leche de vaca proveniente de la denominación de origen normanda que le da nombre. Posee una corteza olorosa, estructura delicada y una textura fina al interior que tras un ataque intenso, casi de sobremaduración, que deja un retrogusto láctico muy agradable. Para apreciar todo su potencial es recomendable abrirlo unas dos horas antes de su consumo. Este molde es desarrollado por los maestros queseros de Pays du Bray. En la tienda de productos franceses Barbillón. Donde también hay una inmejorable selección de espumantes franceses y champagne. Precio de referencia $6.500.

Y si eres un "amante" del queso no olvides regalar o regalarte un curso de cata de quesos. El próximo se llevará a cabo el lunes 27 de este mes. Revisa el calendario y apúrate que los cupos son limitados.

Los detalles del menú de la cena Vino y Armonía 2012 son los siguientes:

Llegada

-Cata de Cervezas: Acompañadas de frutos secos, jamón serrano y queso de cabra

Cena de Vinos y Armonía

-Riesling Malvilla

Berenjena a la Mediterránea

Crostini de Capresse

-Pinot Noir Ona Anakena

Salmón Marinado

-Carmenere I Latina

Láminas de Filete Macerado en Soya

Papas Salteadas

-Cabernet Sauvignon

Platillo de Quesos Maduros

(Manchego, Grana Padano, Sardo).

Postre

Turrón de Chocolate Rústico.

Acompañado de Ron Aniversario y un Puro a elección.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile elaboró fichas ara conocer lo más autóctono de nuestra mesa. Así se acercan al público masivo y extranjero las preparaciones que entre autóctonas e incorpioradas, son la clave de la identidad sincrética de la cocina chilena actual. Figuran platos como el  Pulmay y el Charquicán. Los textos combinan una breve reseña histíorica, el contexto del origen del plato y la zona geográfica a la que pertenece además de uno que otro dato curioso que salpimenta la nota. Las fichas se sumarán semanalmente en la web de Chile Travel.

Las posibilidades del aceite de oliva son infinitas. Ya sabíamos que para cocinar estaba muy bien y para acompañar el pan a la hora del aperitivo, pero los muchachos de TerraMater llevaron este matrimonio entre pan y aceite un paso más allá y desarrollaron Untella, el primer aceite de oliva untable del mercado. Tiene una consistencia que permite esparcirlo sobre cualquier superficie y requiere refrigeración. Es desarrollado con la línea de aceite extra virgen Casta y se combina con mantequilla de cacao para darle el peso físico y la consistencia deseada. En principales tiendas gourmet. Precio de referencia $1.300

Número Dos: Libro de Cata y Maridaje.

Este manual aporta información precisa sobre cómo interpretar las percepciones que el consumidor normal siente al probar un aceite de oliva virgen. En general, el consumidor, no es capaz de diferenciar los atributos positivos de los defectos, quizás por desconocimiento de los mismos, y se guía más por su intuición o por hábitos de consumo que, en ocasiones, le hace interpretar como positivos algunos defectos tradicionales a los que se ha habituado. En librerías, precio de referecnia $17.000. Si no alcanza a leer las 160 páginas pase al siguiente número. 

Número Tres: Curso de Cata con Pascual Ibáñez

El curso de Aceite de Oliva que dicta la Escuela de los Sentidos contempla como temas a tratar: El Olivo, Elaboración del Aceite, Variedades, Propiedades y Cualidades, Metodología de Cata y Cata Práctica de 7 aceites de oliva (nacionales e importados).

Fecha : 13 de Febrero, 2012Horario : 19.30 a 21.00
Lugar : Casa-Escuela (Cardenal Belarmino 1282, Vitacura).
Valor por persona : $17.000.-

En la planta baja  del celebrado espacio que ocupa el edificio Transoceánica se encuentra este café. La imponente cafetera La Marzocco, una especie de Ferrari en el mundo de los baristas preside la sala. Desde aquí se despachan capuccinos, cortados y la joya del recinto, el doble ristretto, oleoso, intenso, que encierra en esos pocos centímetros cúbicos toda la esencia del café con el que está hecho. Un verdadero bonsái cafetero. Hay un cafés de origen que cambia semanalmente y otra variedad orgánica y descafeinada. Hay también infusiones, un surtido muy apetitoso de pasteles, croissants y tortas además de almuerzos. Abierto de lunes a sábado en horario continuado.

Café Kant. Av. Santa María 5888, Vitacura. Tel. 9547997. www.cafekant.cl

Cuesta digerir bien tras una opípara comida y supuestos digestivos hay muchos –queda anticuado decir bajativo – que en gran medida no cumplen bien su papel, facilitar el proceso y el tránsito intestinal estomacal, especialmente cuando prevalece en ellos el sabor dulce que más bien entorpece. En esos casos Underberg no tiene competidores. No contiene azúcares añadidos y además lo recomienda Danio Braga, (su embajador, en la foto) un chef y sommelier bien activo de quien conocemos personalmente su intachable trayectoria profesional.

Underberg es una marca alemana (que data desde 1846), pertenece a la familia de los bitters o digestivos amargos y es elaborada mediante una infusión de hierbas aromáticas en agua, alcohol y posterior crianza en roble esloveno. Su aroma ya avizora parte de sus componentes herbales y las especias donde resalta en nariz -y luego se corrobora en boca- algo de anís estrellado con notas de regaliz y algún recuerdo de Pan de Pascua y galletas de Navidad. Para bajar un poco su potencia de 44º de alcohol se recomienda servir frío.

Viene en pequeñas dosis individuales de 20 ml y comprobamos su efecto inmediato, tras compartir un contundente almuerzo con el propio Danio en el restaurante Happening de Santiago de Chile. De primer plato, picoteos de mollejas, chorizos y morcillas. De fondo, asado de tira junto a corpulento tinto Finis Terrae, Cousiño Macul. Postre, torta de chocolate y... ¡Uf!. los agentes activos en Underberg actuaron rápido y dejaron una sensación de bienestar. Un final inmejorable para cualquier cena. ¡Santo Remedio!

En grandes botillerías, tiendas gourmet y supermercados Jumbo. Precio de referecnia $990 cada botellín.

Tras diez meses en el mercado local, la guía del pisco chileno 40 Grados, desarrollada por la editorial Emporio Creativo y escrita por la sommelier Claudia Olmedo y el periodista Daniel Greve, finalmente adquiere la calidad de producto de exportación al llegar al iCentral Market de Puerto Madero, Buenos Aires –espacio gourmet que combina café, tienda, bazar, restaurante y mercado, ubicado frente al hotel Hilton–, en donde estará a la venta a un valor aproximado de 40 dólares.

40 Grados combina notas de cata de todos los piscos chilenos de 40º hacia arriba, con recetas de cocktails, platos, postres y maridajes con preparaciones, chocolates y habanos. Es un documento bilingüe, con gran cantidad de fotografías, pensado tanto para el entusiasta local como para el turista amante de los destilados, la coctelería y la buena mesa. En Chile se vende en tiendas especializadas como Coquinaria, Súbito, Wain y El Mundo del Vino, además de las librerías Antártica y Feria Chilena del Libro.

El restaurante chino-peruano Madam Tusan nació como proyecto del chef y empresario limeño Gastón Acurio. El local ha sido remozado y es un amplio y elegante salón que se encuentra donde antes estuvo Benihana. Con un hermano mayor homónimo en Lima, el de Santiago es una experiencia de buena sazón y un cruce perfecto entre lo chino y los productos peruanos. Un plato emblema como entrante es el acevichado, ceviche sin limón de pescado blanco, aderezado con jengibre y cebollín. También cuenta con, dim sum, pato laqueado asado, salteado de pollo con verduras, El arroz chaufan. El servicio es otro sello de los locales de Acurio en SCL. Entre piqueos, entradas y platos principales, postres y cócteles hay más de un centenar de opciones. Precio promedio $22.000. Abierto de lunes a domingo. Horario continuado. 

Madame Tusan. Boulevard del Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413. Teléfono 2190152.

La Guía ofrece un singular orden de selección. Desde los mejores en relación precio calidad, los mejores blancos y tintos bajo $ 5.000, los más destacados vinos de alta gama, más una clasificación de los mejores vinos de acuerdo a su simpleza o complejidad, en tintos o en blancos. Además, en esta edición se incluyó un ABC sobre espumantes. Disponoble en librerías del país, en tienda La CAV Mirador Alto Las Condes. Precio de referencia $ 9.990.

La nueva cerveza Kunstmann Arándano deja sentir un dulzor omniprescente hasta el final, tiene un color ámbar con brillos cobrizos y el aroma frutal resalta.

Hay perfumes sutiles y el arándano redunda en el paladar. Es una cerveza bien elaborada, dentro del parámetro de las saborizadas, cumple con la promesa de refrescar, pero concuerdamos con algunos colegas que con una basta y sobra. La sugerencia es maridarla con quesos y hasta con algunos postres más que con carnes de caza como sugieren en la casa cervecera. Posee 4,8 grados de alcohol en su versióin de 330cc. Precio de referencia $1.090. En principales botillerías y supermercados.

Esta cerveza hace su estreno justo en la temporada álgida del consumo de birras en Chile. Se estima que 650 millones de litros de cerveza se producen anualmente en Chile y sólo entre octubre y marzo se venden 460 millones de litros. Razones de sobra para incorporarse al curso de cervezas que la Escuela de los Sentidos tiene programado para este miércoles 1 de Febrero. Más información, pincha acá.

Las catas y los concursos mundiales de vinos siempre dan que hablar. Sobre todo cuando la cata se inspira en la famosa Cata de París del año 1976 –organizada por el famoso winewriter y editor de la revista Decanter, Steven Spurrier-, oportunidad en la que por primera vez vinos californianos vencieron en una cata a ciegas a los  emblemáticos vinos franceses.

En esta oportunidad Spurrier eligió personalmente los vinos en competencia, y Amelia de Concha y Toro fue el mejor evaluado. Lo inusual en esta oportunidad es que Chile obtenga un reconocimiento por una cepa blanca.
 
En la degustación de Chardonnay, Amelia Chardonnay 2008 de Viña Concha y Toro fue elegido en el primer lugar por el panel, en una categoría que incluía vinos de Francia, Italia, Chile, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.
 
El panel de cata estaba compuesto por expertos en vinos y sommeliers de Rusia, Italia, Ucrania y el Reino Unido. Junto a Spurrier, los jueces fueron Eleonora Scholes, Anton Panasenko, Pavel Shvets, Igor Serdyuk, Karina Sogoyan y Margarita Krasnopolskaya. Las catas se realizaron a ciegas, y los jueces utilizaron la escala de 20 puntos, tal como se hizo en la degustación original de 1976.

En las tranquilas calles que rodean el sector norte de Providencia cercano al bullente sector del el metro Manuel Montt se encuentra este restaurante. Quienes pertenezcan al grupo de viudos del Bar Yellow sabrán llegar sin problemas.  A cargo de la cocina está el joven chef peruano, Rodrigo Santiestevan, quien se mueve como pez en el agua en sabores atávicos de la culinaria peruana, y también se da maña para preparar platillos con bucles de modernidad. La carta sigue con un pie firme en el cruce de la cocina nikkei lo que se evidencia en sus makis (o rollos) como el Popeye y en otros platos como el Tiradito de corvina con wasabi o un principal como el Raviol de masa de wantan relleno con jaiba. También hay anticuchos y una Leche de Tigre suprema, en serio, la mejor de Santiago de Chile. Precio promedio por persona: $15.000. Tiene una carta de vinos que castiga poco los precios. Ideal.

AsiaLima. General Flores 39, Providencia. Tel. 7248568

El sommelier Pascual Ibáñez presenta un avance de Vinos de Proa con una selección de vinos del valle San Antonio-Leyda. Participan renombradas bodegas que han dado un giro a este sector vitivinícola donde predominan los vinos que recogen los influjos frescos del Pacífico. entre ellas, Amayna, Casa Marín, Leyda, Malvilla y Matetic, los vinos se ofrecerán con degustaciones que representan la gastronomía costera. Nos acompañarán selectos productores locales como Cynara con queso de oveja, Nobleza Artesanal con mostazas y Deleyda con aceites de Oliva.

Vinos como éstos puedes degustar también en las distintas catas que se desarrollan en la Escuela de los Sentidos.

La cita final de Vinos de Proa culminará con el desembarco de las viñas en la Plaza de las Flores  de Sto Domingo desde las 18:00 horas. Saboreando sus vinos junto a la incipiente gastronomía local de Maricarmen Camus. Alwe taller gastronómico y los restaurantes, Guatón Mentiroso y Reyes y Sal.

GANADORES 2012 de este certámen en las distintas categorías:

MEJOR VINO DE LA MUESTRA
Tamaya Winemaker's Selection Syrah 2010, Limarí

MEJOR PRECIO/CALIDAD TINTO
Porta Reserva Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua

MEJOR PRECIO/CALIDAD BLANCO
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

MEJOR ROSE
Leyda Loica Vineyard Pinot Noir-Rosé 2010, San Antonio

MEJOR SPARKLING
Miguel Torres Santa Digna Estelado 2010, Maule

MEJOR SAUVIGNON BLANC
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

MEJOR CHARDONNAY
Tamaya Chardonnay Reserva 2010, Limarí

OTROS BLANCOS (EMPATE)
Casa Marín Riesling Miramar Vineyard 2009, San Antonio
Concha y Toro Terrynyo Riesling 2011, Casablanca

MEJOR LATE HARVEST
Cono Sur Cosecha Noble 2010, Bío Bío

MEJOR CABERNET SAUVIGNON
Hacienda Araucano Gran Araucano Cabernet Sauvignon 2009, Colchagua

MEJOR CARMENERE
Casa Silva Doña Dominga Gran Reserva Andes Vineyard Carmenere 201, Colchagua

MEJOR SYRAH (TRIPLE EMPATE)
Viña Tamaya Winemaker's Selection Syrah 2010, Limarí
Mayu Syrah Reserva 2009, Elqui
Cono Sur 20 Barrels Limited Edition Syrah 2009, Limarí

MEJOR PINOT NOIR
Viña Undurraga T.H Pinot Noir Leyda 2010, San Antonio

OTROS TINTOS (EMPATE)
Gillmore Hacedor de Mundos Cabernet Franc 2008, Maule
Santa Ema Amplus Carignan 2009, Peumo

MEJOR ENSAMBLAJE TINTO
Viña Tamaya Malbec / Cabernet Sauvignon / Syrah Reserva 2010, Limarí

La fermentación es un fenómeno que ocurre en forma completamente natural y el hombre aprendió a controlarlo desde épocas muy tempranas. En zonas cálidas donde crecen las frutas, el vino fue el resultado de este fenómeno. En las zonas más frías, donde no crece la fruta pero sí los cereales, el resultado fue la cerveza. Durante miles de años, las culturas de estas regiones expandieron su conocimiento acerca de la fermentación y lo aplicaron para obtener diversos estilos de cerveza. Los primeros exploradores y los colonizadores del Nuevo Mundo que les siguieron procedían de estas regiones frías productoras de cerveza y por lógica esta se convirtió en la bebida elegida por los pobladores asentados en Norteamérica.

Su primera misión, construir cervecerías y menos acostumbrados al estilo lager, empezaron elaborando ale, producida a temperatura ambiente, sin el beneficio de la refrigeración. Estas cervecerías ofrecían una variedad de productos tales como la ale oscura, ale ámbar, porter, stout, barley wine…  Alternativas en bajo alcohol o alto en cervezas frescas o añejadas.

Con la llegada de los primeros inmigrantes alemanes a mediados de  1800’s, el estilo lager era muy conocido mundialmente y se había convertido en la cerveza de moda, maduradas en ambientes fríos, “lagern” (almacenar) en alemán, esta nueva familia pasó a ser conocida como “lager”. Los estados del Norte con inviernos más fríos con hielos necesarios para en este estilo se convirtieron en centros cerveceros de las lager, por ejemplo los Grandes Lagos. Más tarde con la invención de los sistemas de refrigeración la producción de este tipo de cerveza se extendió rápidamente por todo el país. A finales de los 1870’s la cerveza lager en sus variados estilos se convirtió en la líder del mercado. Las cervezas ale todavía se cotizaban pero lentamente estaban perdiendo cobertura, mientras sobresalían las lager dunkel, pilsener, helles, Dortmunder, bock y doppelbock, además de las cervezas alemanas de trigo,  Esta diversidad de estilos junto con la diversidad étnica de las diferentes culturas de los inmigrantes representaban bien a los bebedores tanto de lager como los de ales. Para finales de los 1870’s existía más de 4.000 cervecerías en Estados Unidos.

Pero la competencia se endureció y entre tanta cervecería o taberna por todo el país, para ganar ventaja se amplió el uso de ingredientes menos costosos como el maíz en lugar de la cebada resultando cervezas más claras con el mismo contenido de alcohol pero sin complejidad sabores adicionales. Implementaron también sistemas de economía de escala así como equipo nuevos de producción y de mayor tamaño, también estrategias de compras, fusiones y adquisiciones. Solamente las empresas más grandes y más poderosas económicamente podían hacer esta clase de inversiones y cuando se instituyó la Prohibición (Ley Seca) en 1920, quedaban menos de 1,500 cervecerías en el país.

Los años de la Ley Seca

La Prohibición duró 13 años, y cuando terminó, solamente la mitad de las cervecerías cerradas podrían pensar en reabrir sus operaciones; se requerían grandes inversiones para actualizar su producción. La mayor parte de las cervecerías que reabrieron elaboraban prácticamente el mismo tipo  de cerveza eliminando diversidad y centrándose en potenciar la  marca. Simplemente promovían su producto; Budweiser, Lucky Lager,  Old Milwaukee, Miller High Life, Pabst Blue Ribbon, Schlitz, y Strohs, por nombrar algunas. El consumidor pronto se olvidó de las ales, lagers,  incluso las cervezas de trigo o las pale ale, porter, barley wine, se olvidó hasta de las dunkel, helles, pilsner, Dortmunder, Marzen y bock.

Los bebedores de cerveza iban a las tiendas y al observar la cantidad de marcas creyeron que sí había diversidad pero en realidad apenas era una selección de nombres, no de estilos. Cualquier elección decantaría en una bebida clara y efervescente, con una corona de espuma blanca y con alcohol entre 4.5 a 5%. La cerveza se había convertido en un producto básico, era siempre lo mismo, uno simplemente compraba la más barata, o la más fría, o la más conveniente. Con todas las cervezas prácticamente iguales, la era de la publicidad pronto empezó a tener un papel importante en el proceso de la elección de compra.

En los 70’s, había menos de 40 empresas cerveceras en Estados Unidos, y la mayoría de ellas eran propiedad de seis empresas gigantescas: Anheuser-Busch, Miller, Stroh, Helleman, Coors y Pabst. Estos seis gigantes no solamente producían cerca de 80 marcas diferentes, sino que las ofrecían en latas y botellas de diferentes tamaños, y rápidamente se adueñaron de las estanterías de las tiendas.

Para los 1980’s empezó a aparecer una nueva clase de cervezas, en cuyos empaques se indicaba que se trataba de una colección de ales, la mayoría de las cuales no se había visto durante mucho tiempo y la gente ya no se acordaba de ellas. Los consumidores necesitaban ser reeducados y por primera vez desde antes de la Prohibición aparecieron en USA una variedad  de estilos en pequeñas empresas llamadas micro-cervecerías, ofreciendo cervezas artesanales en lotes pequeños en lugar de grandes empresas cerveceras utilizando computadoras en sus plantas de elaboración masiva.

Sin dinero para pagar publicidad, la industria de la cerveza artesanal ha crecido principalmente de boca en boca a partir de entonces. Hoy, la cerveza artesanal, es el único segmento de la industria cervecera que muestra crecimiento. Sin embargo, tristemente, la mayoría de los bares y restaurantes todavía ofrecen una pequeña lista de las cervezas de producción masiva ampliamente publicitadas, incrementada por algunas cervezas importadas del mismo estilo. Mientras estas cervezas tengan su lugar como bebidas frías y refrescantes, poco harán para complementar la diversidad de platillos que los restaurantes tan orgullosamente ofrecen. 

Publicado en: Guía de la Cerveza en México 

Rex es juez certificado de la BJCP y para nosotros ha sido un panelista  fundamental en la dos versiones de Guía de la Cerveza en México. Es editor de Michigan Beer Guide, revista especializada en informar y potenciar  el crecimiento de la industria microcervecera en USA. Entre su extenso curriculum Rex ha sido galardonado como fabricante de cervezas caseras, luchador constante en subir el perfil cultural de la cerveza y juez indispensable en las grandes competiciones mundiales. En su haber está la creación de gremio de cerveceros de Michigan y la legalización de las cervezas caseras en dicho estado.    

Los salones del bar Boudoir tienen un aire sensual ideal para disfrutar de los más finos cócteles (hay una buena selección de cócteles con espumantes) y su oferta gastronómica de Comida Fusión International con "descendencia" francesa y un píblico cosmopolita.

El Lounge–Bar, ubicado (en la esquina) Constitución 97 y Dardignac 0107 abre sus puertas de martes a sábado cuando comienza a caer el sol (18.00 horas). Sus diferentes ambientes coinciden en el glamour y esa magia del siglo XVII que marcan su estilo.

Los jueves, de 22.00 a 00.00 hrs, se propone una barra libre de champagne para las mujeres, comunicando una palabra clave que cambia todas las semanas. Para conocerla, hay que seguir Boudoir en las redes sociales.

Infórmate en Facebook y twitter oficial de cada una de las actividades y participa de algunas de las sorpresas que el Lounge – Bar tiene preparada. Más información en su web www.bouidoir.cl

Marcelo Pino, el recientemente elegido mejor sommelier de Chile, es el autor por segundo año consecutivo de su Guía de Aguas.

Destaca por el ejercicio de definir estilos, establecer un vocabulario de cata cercano al consumidor final, puntuar junto a un panel rotativo las distintas etiquetas nacionales (todavía faltan) y ¡maridar! las aguas con distintos platos.

Lo que queda al debe es un portafolio más exhaustivo de etiquetas extranjeras presentes en nuestro país y más cuidado con uno que otro ripio editorial. Pero como dicen, la tercera es la vencida. Algo que no se puede dejar pasar es que está disponible de manera gratuita en tiendas de el Mundo del Vino. Es, si duda, una publicación refrescante.

LAS MEJORES
Minerales: Jahuel con gas (8.3 puntos)
Importadas: Perrier (8.8 puntos)
Argentinas: Eco de los Andes con gas (7.9 puntos)
Aguas naturales: Aonny (8.2 puntos)
Aguas purificadas: Nestlé Pure Life con gas (6.5 puntos)
Aguas saborizadas: Aquarius pera (9.0 puntos)

KAPPA es la comunión de las bondades de Chile, de la magia y misticismo del Valle del Elqui y de la larga trayectoria de la familia Marnier Lapostolle en la producción de alcoholes de gran envergadura, como es el reconocido licor de naranja Grand Marnier,  la viña francesa Chateaux de Sancerre y la viña chilena Lapostolle. Kappa es también el nombre de una hermosa constelación de estrellas y posee un sabor equilibrado, con la suficiente personalidad como para involucrarse en cualquier trago.

KAPPA Punch, KAPPA Tonic, KAPPA Rico, KAPPA Tini… son algunos de los cocktails que el destacado mixologista estadounidense Steve Olson creó especialmente para KAPPA. Estos tragos versátiles e innovadores traen una nueva propuesta para la coctelería nacional e internacional, destacando los aromas y sabores de este nuevo pisco ultra Premium y combinándolos con los más diversos ingredientes.

"El Pisco Chileno tiene todo el potencial de ser unos de los mejores destilados del mundo”, afirmó Charles Henri de Bournet Marnier Lapostolle y refiriéndose a su nuevo desafío agregó: “Después de haber comprobado que el vino chileno puede ser el mejor del mundo con el Clos Apalta 2005 de Lapostolle, nuestro nuevo objetivo es comprobar que en Chile se puede crear el mejor spirit del mundo".

En principales bares, restaurantes y hoteles de Chile. Precio aproximado en retail. $31.000

La cerveza, como el vino, es una bebida compleja con una historia que se remonta a los albores de la civilización. Ambas evolucionaron hasta lograr diversos estilos y desplegar una amplia variedad de sabores explorados, analizados y disfrutados por los consumidores. Sin embargo, en el siglo XX, los fabricantes de cerveza decidieron dejar atrás la gran diversidad innata del producto y concentrarse en algunas de sus marcas más populares. Fueron tan exitosos en comercializarlas basados en el nombre de la empresa que los consumidores empezaron a pensar que todas cervezas eran sólo una. Se convirtió en un artículo básico, como la gasolina, de modo que los consumidores compran la más barata o la más conveniente. Cualquiera sea la marca adquirida, el contenido se verá como un líquido amarillento,  pálido, transparente y con una graduación alcohólica entre 4.5 a 5%, coronada en general por una capa de espuma blanca y brillante. Mejor consumida bien fría y directamente de la botella o la lata en la que fue puesta.

Esta incoherencia nunca sucedió en el vino, valorado según su tipo de uva, origen, tipo de vinificación y conservando una gran diversidad de estilos. La cerveza perdió la rica diversidad de la que gozaba mientras el vino se erigió como la bebida más compleja y preferida en los mejores restaurantes. El estudio sobre cómo apreciar y valorar el vino fue una tarea admirable en sus precursores, digna de los mejores paladares. En cambio no había nada que estudiar acerca de la cerveza, uno la compraba por caja, bien helada, y la consumía en grandes cantidades, sin prestar atención a su apariencia, sus aromas, sabores, cuerpo, final, retrogusto. El vino mantuvo su elegancia, mientras que la cerveza se dispersó entre la masa. 

Cuando los chefs diseñan sus menús procuran que los vinos expuestos en sus cartas sean los más representativos de las mejores zonas vinícolas del mundo reflejando un amplio espectro de sabores. Sin embargo si se trata de cerveza, simplemente seleccionan las marcas líderes del mercado; las que más suenan. En Estados Unidos podrían ser Bud, Miller, Coors, y Pabst; y para las importadas, siempre piensan en Corona, Tecate, Heineken. Esta “selección” con el mismo estilo de cerveza equivaldría  pobremente a una carta de vinos que sólo diga Chablis, Chablis y Chablis.

Sin lugar a dudas el vino merece un lugar destacado en la lista de bebidas de los restaurantes de comida fina; pero también la cerveza merece estar en esa lista. A diferencia del vino, producto de una fruta, la cerveza se elabora con los mismos ingredientes que el pan y el pan va bien con todos los tipos de comida; por lo que existe algo de verdad cuando se dice de la cerveza que es pan líquido. Y como en el pan también existe una gran diversidad de sabores cuando descubrimos otras tipos de harina al margen de la blanca y masiva.

Cada día, más bares y restaurantes están descubriendo el papel que están cerveza cumplen con la buenas recetas culinarias. Chefs y propietarios de restaurantes necesitan descubrir ellos mismos esta simple verdad y cuánto antes lo hagan más rápido sus clientes harán más memorables sus veladas gastronómicas.

Rex es juez certificado de la BJCP y para nosotros ha sido un panelista  fundamental en la dos versiones de Guía de la Cerveza en México. Es editor de Michigan Beer Guide,

La gran ganadora de éste año fue la inglesa HARDCORE IPA de Brew Dog, con 4,9 puntos de un total de 5. Aunque cada variedad tuvo un emblema, la Guía este año tiene múltiples lecturas. Una es la de los condecorados, otra, la de los puntajes globales y también la radiografía de cada casa cervecera o etiqueta. 

Otra novedad es que la guía estará disponible en una versióin para Iphone en el AppStore a partir de mediados de Enero. Así la publicación tiene este año un nuevo matiz de iteractividad. Algo que los cerveceros celebran, como el concurrido evanto donde se dio cita lo más selecto de la industria local.

En principales librerías del país y reserva la tuya en la Escuela de los Sentidos, con despacho gratis (www.escueladelossentidos.cl). Precio de referencia $10.000

“Nuestras Picadas de Carretera” es el sexto proyecto editorial de Muzard, que se viene a sumar a títulos como “200 años de cocina en Chile”, “50 recetas chilenas”, “El salmón chileno”,  “La palta” y “El Sanguche”. En este desafío la acompaña nuevamente Pilar Hurtado, (La Comensala y actual Presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos) quien con una pluma notable hace que las palabras devengan en imágenes y sabores en 220 páginas con impecables y evocativas imágenes.

  Según cuenta Muzard, entre los criterios que tuvieron en cuenta para elaborar esta selección figuran: “Debían ser  restaurantes con 8 a 10 años de vigencia, bien ubicados en la carretera, con una propuesta gastronómica atractiva, atendidos por sus propios dueños, que ojala hubiesen comenzado desde cero e incluso realizando una actividad distinta, como verdulería, frutería, charcutería, parada de bencina, entre otros, para convertirse posteriormente en estas exitosas y tradicionales picadas”.

El libro está compuesto por 9 capítulos, en cada uno de ellos, una selección de restaurantes de la región, el relato de su historia, información acerca de su menú destacado, sus datos de contacto, además del secreto de su plato característico –“confesado” por su propio dueño.

Entre los restaurantes que forman parte de este libro podemos destacar: Juan y medio, Torofrut, Embassy, Villa Baviera, Zapahuira, Teno sandwich, Colo Colo, On Lucho, Darío, Salto del Laja, La Ruca, entre otros.

En Feria Chilena del Libro. precio de referencia: $28.000.

¿A qué les suena, Chono? Suena a temerarios indígenas patagones subsistiendo en las gélidas aguas de los canales guaitecas. Qué mejor inspiración para dar nombre a los vinos producidos por Geo Wines. Una marca donde está la apuesta personal de una trilogía de  intrépidos socios, que bien compenetrados, se la juegan elaborando uno de los vinos más honestos del mercado, Chono.

A cargo de la enología un inspirador Álvaro Espinoza junto a un avezado Juan Carlos FaúndezSergio Reyes, los pregonará por medio Mundo. Y créanme, cuando uno equipo así hace lo que siente y quiere los buenos resultados llegan solos. que convierte intuiciones en realidades, luego, un tercero, el “As” de la difusión y gerente general

Las nuevas cosechas de Chono fueron lanzadas hace apenas unas semanas en la ruca del restaurante Aquí está Coco y tras la cata quedó latente que son vinos cada año más claros e identificables. No pierden el sentido de su origen (Elqui, Casablanca y Maipo) con vinificaciones que buscan fruta y amabilidad sin abusos de madera.  

Los Chonos degustados fueron: Sauvignon blanc reserva 2001, Casablanca que denotaba una fragancia de mentoles y bálsamos por el lado verde. Pinot Noir reserva 2010, Casablanca es un ausente que no se venderá en Chile. Sensación frescor y una barrica en proceso de fusión.  En el Syrah reserva 2009, de Elqui se percibe una fruta vivaz y ese carácter inconfundible a humo, sotobosque, hojarasca propio del lugar e independiente de quien lo vinifique.

Me dentengo en el ensablaje de Carmenere/Syrah, Reserva 2010, Elqui ¡Qué fresca suavidad!. Su Carmenere Reserva 2010, Maipo mostró jugosidad con sabrosos contrapuntos verdes y maduros. Su Cabernet sauvignon 2009, Maipo reafirmó esa irreprochable elegancia del cabernet en Maipo y con un delicioso  balance. Este vino fue lo mejor que le podía pasar al garrón de cordero en el almuerzo posterior. San Lorenzo Estate 2009, Maipo es el que vuela más alto con una concentración que aparentemente no se aprecia, pero está ahí, se siente lentamente la firmeza al final de boca. Solo dejemos que en este vino compacto se pula un poco más en la botella, se relaje su barrica.    

Son vinos que dejan algo más en el paldar.

Ha nacido el Club Boca de la Escuela de los Sentidos de Pascual Ibáñez. Un espacio pensado para todos los que gustan y se apasionan igual que nosotros con las clases, los amantes del estilo del bon vivant, quienes aman las sensaciones nuevas y lo bueno de la vida.

 Los beneficios de integrarse contemplan:

•1 cata mensual (transferible a quien tú quieras).

•40% de descuento en todas las demás catas

•1 guía de la cerveza anual

•Datos y notas especiales al mes, a través de mailings con detalles gourmet, productos, descuentos.

•Charlas sólo para socios: con temas de interés común, siempre acompañadas de un excelente vino y queso.

•En un futuro muy cercano, productos exclusivos para nuestros socios (que no podrán encontrar en ninguna otra parte).

Charlas y tertulias

Las charlas se llevan a cabo en nuestra casa-escuela una vez al mes. Escogemos para nuestros socios interesante temas sobre el vino, las cervezas y productos gourmet ; pero también otros de interés común y con la participación de reconocidos expertos. La gracia está en que cada charla es acompañada con un excelente vino y picoteo especialmente diseñado para nuestros socios. a la manera de una amena tertulia, los socios pueden participar activamente de esta dinámico coloquio a través de preguntas y experiencias propias.

1. Febrero: Del Vino a la Cerveza (Andrés Sánchez, enólogo / Pascual Ibáñez, sommelier)

2. Marzo: Visiones Gastronómicas de una “Golosa” (Pilar Hurtado, Presidenta Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile)

3. Abril: El Efecto de la Dieta Mediterránea (Michel Mehech, médico oftalmólogo y amante del vino y la gastronomía)

4. Mayo: La Cerveza No Engorda (Mario Avila, químico)

5. Junio: Conoce Tu Límite, Consumo Inteligente de Alcohol en Adolescentes (Pascual Ibáñez, sommelier / Mario Avila, químico)

Están todos invitados. Más información y valores de suscripción en la web. Picha acá.

Esta maravilla se llama Beer Machine. Una nanocervecería que cualquiera puede utilizar. Prepara hasta 10 litros de cerveza casera en solo 10 días. Solo hay que ponerle agua y alguna de las mezclas para cerveza de distintas variedades (más de 10) que ellos mismos proveen, más un poco de levadura. Luego se deja fermentar cinco días a temperatura ambiente y después se refrigera en la misma máquina por otros cinco días para clarificarla. Precio de referencia $119.990.

Más información en www.beermachine.cl o en www.dreambeer.cl

La Pasta Divina. Luis Pasteur 6585, local 6. Tel. 2189367.

El panel de cata, compuesto por la periodista Ana Maria Barahona, el sommelier  Ricardo Grellet y el enólogo Sergio Correa, se reunió cada martes, en un ambiente neutro, con luz natural, a buena temperatura y sin distractores de olor ni ruidos. Destacan que son el único que cata a ciegas, durante todo el año, en nuestro país.

Con respecto a las novedades que trae Mesa de Cata en su versión 2012, Barahona, habla sobre la madurez de la industria del vino y de las etiquetas que se pueden encontrar hoy en día.

“Hay Chardonnays fantásticos del Limarí (nuestro ganador es de la viña Tabalí, de un viñedo extremo por estar muy cerca del mar y que posee componentes calcáreos que no se habían visto nunca en Chile) luego de que la cepa pasara por un bajón ostensible frente a la exuberancia del Sauvignon Blanc. destaca también la estirpe que mantienen grandes Cabernets del Alto Maipo o de “barrios” de alta alcurnia como Apalta. Sobre los íconos y ultra premium, es increíble que este año una viña, que es Altair, y que solo tiene dos vinos, haya ganado en cada categoría. Son vinos de una zona relativamente nueva como el Alto Cachapoal y hablan de gran fineza y del gran trabajo de su enóloga”. Otras de las novedades que se pueden apreciar, es la categoría de espumantes.

Mesa de Cata Guía de Vinos La CAV 2012, se puede encontrar en tienda La CAV, Mirador del Alto, en www.lacav.cl y en las mejores librerías del país. Valor $ 9.990.

Ya han arribado al mercado nacional sus cavas Elyssia 100% Pinot Noir, Elyssia Gran Cuvée ($17.800)  Cordón Negro y Cordón Rosado, Vintage 2008 ($12.600) y Gran Carta Nevada. Los vinos base de Construidos con cepas como Macabeo, Parellada y Xarel-lo además de los tradiciónales Chardonnay y Pinot Noir.

Transitan de notas elegantes de fruta en los rosados y una acidez vibrante y fresca en los blanc de blancs. La burbujas son un espectáculo aparte y sus graduaciones alcohólicas son moderadas. Las líneas están disponibles en restaurantes, hoteles y tiendas especializadas. Los precios son de referencia.  Más información en la Web http://www.freixenet.es

Hace cinco años comenzó la iniciativa de  Viña Lapostolle para lograr que el 100% de sus viñedos fueran producidos sin utilizar fertilizantes ni pesticidas sintéticos. Y la gestión ve los resultados ahora que la compañía obtuvo recientemente la certificación alemana Ceres (Certification of Environmental Standards GmbH) que corrobora y acredita que el total de sus campos son manejados de forma orgánica y cumpliendo con las normativas NOP (de EEUU), CEE (de Europa) y NCh (Chile). Todo este manojo de siglas quiere decir que la fertilización de los suelos, control de plagas y hierbas se logra "mediante el uso de animales, abejas, compost orgánico, reciclaje y tratamiento de aguas, entre muchas otras cosas, explicó a la prensa Gonzalo Belemmi, gerente general de Viña Lapostolle.

Coincidente con la certificación, Viña Lapostolle recibió nuevamente los más altos puntajes de Chile en la principal publicación norteamericana Wine Enthusiast  con su Cuvée Alexandre Carmenère 2009 y su línea Casa Carmenère 2009 recibió el "sticker" de la mejor relación precio- calidad del mercado.

¿Coincidencia? Lo anterior obedece a la cada vez más exigente normativa vigente en Europa y Estados Unidos y una tendencia global que requiere la consonancia y repercusión en los productores del Nuevo Mundo. Todos ganan porque la tierra es más generosa si necesita menos aditivos,  los suelos y las vides no requieren de tantos insumos externos y además crece el valor y la calidad del producto. Lo de jugarse por un manejo orgánico a la larga, es negocio.

La reconocida casa chocolatera Fête Chocolat recientemente lanzó al mercado su nueva y exclusiva colección limitada de productos de Navidad, las cuales contemplan distintas cajas de bombones y bolsas con esferas serigrafiadas con delicados diseños. Destaca el trabajo con colores plateados y diseños navideños. Las cajas de bombones están disponibles en tres tamaños: 110 gr. ($4.500); 200 gr. ($6.900) y 290 gr. ($9.900). Ideales como regalo o para decorar las distintas instancias de reunión las bolsas de esferas de chocolate serigrafiado son una opción única, con diseños y colores deslumbrantes, en chocolates leche, bitter y blanco. Las bolsas con esferas se encuentran en dos tamaños: de 5 esferas (100 gr. $3.900) y de 2 esferas (80 gr. $2.900).

Más información de los productos en www.lafetechocolat.cl

La cocina costera en el litoral central comienza a ofrecer sugestivas  alternativas al tradicional pescado frito, las pailas marinas o aquellos  pescados perdidos en atiborradas salsas de mariscos. En la búsqueda de una identidad gastronómica postulan platos sabrosos intentando recrear los sabores autóctonos del litoral y que en ciertos casos nos podrían recordar a la cocina de la abuela.

A la hora de recomendar partimos por los ceviches elaborados con pescados de la zona, de preferencia los de roca y orilla, sazonados con sal de mar, limón, cebolla al dente, un toque de pimienta y… -así de sencillo, a la chilena-, respetando al máximo el sabor de un pescado fresco, sin encubrimientos. En este tipo de preparaciones  se  percibe la desnuda honestidad de un plato simple y apetitoso que necesita la expresiva acidez de un Sauvignon Blanc de carácter refrescante y en dicho sentido nada tan acertado como los destacados blancos de San Antonio–Leyda bajo la cercana influencia del Pacífico: Amayna, Casa Marín, Chocalan de Malvilla, Matetic, Leyda.

Qué placer, pedir por ejemplo ceviche de rollizo y hasta de Cochayuyo en el restaurante El rincón del Poeta de Isla Negra escuchando el bravo rugido del mar y frente a un buen Sauvignon. Una experiencia para repetir en la costa de San Antonio. Cuando las  preferencias en ceviches se acercan más al estilo peruano vale la pena pasar por la Hostería Montemar, frente a la playa de El Tabo y probar su ceviche de reineta con cebolla morada. En San Antonio el restaurante Reyes y Sal ofrece el róbalo como pescado estrella y en distintas versiones, desde ceviche hasta  un magnífico róbalo a la sal, este último se potencia junto a un chardonnay estructurado y de corta crianza mientras te embobas mirando la bahía del puerto. A quienes buscan un toque verdaderamente exótico, La Cuina se especializa en comida de inspiración japonesa con mariscos y pescados bien cocinados. Bien vale la pena conocer su singular mixtura de pulpo, camarones y pescados grasos, si lo ensamblan con un afrutado Pinot Noir parecerá una oda al mar.

Lo cierto, en todas las preparaciones encontramos un hilo conductor, “sabor y pasión por el mar bravo del litoral central". Una cocina que se ensambla perfectamente con vinos blancos o tintos frescos que se producen en esta misma zona.  

Una bebida global que ya está lejos de toda disputa de si se escribe Vodka o Wodka, dependiendo si es ruso o polaco... o francés, sueco, finlandés, estadounidense o croata. La lista de países productores es cada vez mayor y las marcas de lujo se consolidan. Algunos ejemplos: Stolichnaya Elit ($34.990), ruso con un diseño que recuerda las líneas gráficas de la propaganda soviética. En el lado de los franceses están Ciroc ($28.990), destilado de pepas de uva y Grey Goose ($29.900) fabricado en la región de Cognac, cuya versión La Poire (de pera) es la cima indiscutida de los destilados saborizados.

Los polacos se despabilaron y están dando dura pelea para adjudicarse el cetro como país oficial de esta bebida con exponentes de peso como Wyworowa en su versión Exquisite ($29.900); Belvedere ($28.890), uno de los más delicados o Chopin ($29.900), un destilado en base a papa, una de las recetas más tradicionales.Los amantes de las curiosidades encontrarán en Zubrowka ($9.999) un destilado con una hoja de la famosa hierba del bisonte que le entrega un particular sabor.

Otros lujos de diversas procedencias se encuentran en la versión del sueco Absolut 100 ($14.990); la transparente botella de Akvinta ($19.900) el vodka croata que se hace llamar “el primero del Mediterráneo” y SKYY 90 ($24.990) variedad producida y destilada en la tierra del bourbon, Estados Unidos.

En grandes supermercados y tiendas especializadas como, La CAV, La Cava de Chicureo, El Mundo del Vino, River’s y Wain. Los precios son de referencia.

Se trata de la cerveza más fuerte y la más cara del mundo. Los muchachos de la casa escocesa BrewDog's en su afán ideológico y desquiciado de cervecería independiente a ultranza han desarrollado la cerveza más fuerte, más cara y más espantosa del mundo. Esta cerveza extrema está disponible a la venta sólo en Inglaterra. La cerveza es una rubia de estilo belga que utiliza espeluznantes botellas hechas con animales disecados. Tiene empinados 55° así que es todo un desafro beberla ¡y descorcharla!. Para la colección completa que consta de sólo once botellas se utilizaron armiños, ardillas y un conejo en un fino y delirante trrabajo de taxidermia. No sabemos qué pensará Fancis Fukuyama de saber dónde termino su frase. Fin de la historia. Cuesta 765 dólares por botella.

A la hora de beber cerveza la temperatura es fundamental. Por eso los capos de la marca Bodum, han desarrollado este recipiente de doble vidrio, soplado y de gran capacidad. Lo cierto es que si es verano, la mano y el ambiente calientan el vaso y en invierno la temperatura del salón hace lo mismo con el líquido. Por eso esta recomendación que además está a un precio de oferta en el recientemente inaugurado Cocinarte donde hay otras cosas para tentarse como un sets de cuchillos de la prestigiosa marca Chicago Cutlery pero este vaso nos pareció lo máximo. Rinde una pinta, algo cercano a los 500 cc. Si fuera irrompible, sería perfecto. Precio de referencia $7.990.

En Cocinarte.  Outlet Boulevard. San Ignacio 1001, local 10. Quilicura.

Es un amplio y moderno salón, pero con los mismos sabores de trattoria de su casa matriz de Ñuñoa, con un sello y un prestigio de ya 13 años. Las pastas son las mismas. Destacan los Panzottis Da Noi ($7.700) con masa y tinta de calmar rellenos de jaiba y salsa provenzal (perejil, ajo, oliva) que entrega sabores profundos y bien ensamblados. Los Gnoccis de la suerte cada día 29 de cada mes son un clásico. Los Agnolotti de cordero ($7.900) y de salmón ahumado ($7.900) son platos exclusivos de esta locación como una sección de carnes y parrilla. También sirven medias porciones que son casi tres cuartos y de los postres el budín da Noi ($3.100) es un pecado que hay que permitirse. Atiende todos los días. Horario continuado.

Av. La Dehesa 1201, L. 106-107. Lo Barnechea, Tel. 321 2195

El mercado de los vinos orgánicos ha crecido en los últimos años. Tanto que en la reciente cata realizada en la comunidad de Iloca, en la zona costera del Maule,se cataron 48 muestras, de 19 viñas. Se trata de un importante número de etiquetas que ocupan este rótulo en Chile y que crece año a año. La viticultura orgánica trabaja con viñedos que en su desarrollo no hayan sido tratados con pesticidas, herbicidas, fertilizantes sintéticos, ni productos derivados de organismos genéticamente modificados (OGM). Según datos de la Asociación de Agricultores Orgánicos de Chile (AAOCH) el volumen de la producción orgánica o en transición aumentó desde casi 6 millones de litros el año 2004, a más de 8 millones de litros para el 2010 recién pasado.Un nicho en ascenso aunque trodavía en pañales y con una normativa todavía muy elástica.

Por primera vez entra a la pelea un vino sin sulfitos, un vino completamente orgánico para los estándares internacionales y que obtuvo una muy buena percepción (SANS SOUFRE MALBEC 2011 de LA FORTUNA). En Chile está permitido en la certificación orgánica el uso del sulfuroso hasta una cantidad mínima, mientras en Estados Unidos y en otras partes del mundo su uso -en vinos rotulados como orgánicos- está completamente prohibido. Ese es el paso siguiente.

EL CONCURSO

GRAN ORO: NOVAS VIOGNIER 2010  -  EMILIANA

El resto de las preseas se dividió de la siguiente manera:

ORO GRAN RESERVA: 

1.- SIGNOS DE ORIGEN SYRAH 2009 -   VIÑA  EMILIANA

2.-  TARAPACA PLUS BLEND 2009  -  VIÑA TARARPACA

3.-  NOVAS CHARDONNAY – VIOGNIER – MARZANNE 2010   -      EMILIANA

ORO RESERVA:

1.- SAUVIGNON BLANC 2011, ADOBE -    VIÑA EMILIANA

2.-  SANS SOUFRE MALBEC 2011  -  VIÑA LA FORTUNA

3.-  BICICLETA CHARDONNAY 2011   -  VIÑA CONOSUR

4.-  NUEVO MUNDO CARMENERE 2007  -  VIÑA DE MARTINO

PLATA GRAN RESERVA:

1.-  CUVEE ALEXANDER SYRAH 2009  -  CASA LAPOSTOLLE

2.-  CABERNET SAUVIGNON 2009   -  NATIVA

3.- COYAM BLEND 2009  -  VIÑA EMILIANA

PLATA RESERVA:

1.-  LAS MULAS – SAUVIGNON BLANC 2011   -  VIÑA MIGUEL TORRES

2.-  BICICLETA  SAUVIGNON BLANC 2011   -   VIÑA CONOSUR

3.- ADOBE  SYRAH 2010   -    VIÑA EMILIANA

4.- CARMENERE 2011   -    VIÑA LA FORTUNA

Entre los miembros del jurado Carolina Fernández, Felipe García, Juan Carlos Faúndez, Ignacio Conca, Macarena Lladser, Héctor Riquelme, Cesar Fredes y Mariana Martínez

Algo de nostalgia y de buenos recuerdos volvieron a la boca de Pascual quien tuvo el honor de presentar vinos de su natal Yecla. Tierras de tierra caliza y vinos bien estructurados, terruño de la cepa Monastrell que entrega vinos con acidez vívida, con fruta roja dando vueltas y con apenas algunas briznas -sino ausencia- de crianza en madera. Se trata de los vinos de Bodegas Castaño, ubicada en la Denominación de Origen Yecla, provincia de Murcia, que acaban de arribar a El Mundo del Vino. Se trata de una serie de tintos de la cepa Monastrell, también conocida como Mourvèdre en el sur de Francia. Ideal para los cazadores de monovarietales.

Las etiquetas que arribaron son Dominio Espinal 2009 ($5.590), es un blend de Monastrell con 15% de Syrah; C Monastrell 2010 ($7.900). Hécula Monastrell 2009 ($9.990) con seis meses de crianza y Castaño Colección 2007 ($14.990) con un 20% de Cabernet Sauvignon en su mezcla y 12 meses de barrica. La cima de la casa Castaño es Casa Cisca ($57.000). Con 14 meses de guarda en botella y con un potencial de guarda enorme.

Las uvas provienen en su totalidad del fundo Los Robles, (Río Claro). En la parte enológica está detrás el experimentado enólogo Carlos Torres, una buena señal en quien conoce de sobra la zona y desde hace tiempo se la viene jugando por subirle el prestigio a los vinos curicanos.

En poca palabras, Granate 2010 nos deja bien explícito la habilidad innata de sonsacar el lado más fresco del cabernet de Curicó, versus la potencia en otros entornos. Y si en general los cabernets pueden pecar a veces de austeridad en nariz, en éste llama la atención sus finos y tenues recuerdos balsámicos, (menta y un ramillete de hierbas aromáticas) que de algún modo yo lo asocio a prestigiosos cabernets chilenos. Sorprende en boca cómo, tras la fruta, logra empaparse de la barrica francesa de primer uso lo justo y con la gracial suficiente para apreciar los taninos de la fruta. Le auguro buena evolución, esperando sea el primero de una saga consecuente que vayan sumándose año a año en la bodega para realizar a futuro una buena vertical.

 Almaviva, el joint-venture B. Philippe de Rothschild & Concha y Toro es hoy el firme heredero de aquellos viñedos. Junto a un par de contados vecinos han convertido el barrio de Puente Alto en una especie de codiciada "Quinta Avenida neoyorquina" para el vino chileno. Desde su primera cosecha en 1996, Almaviva se ha perfilado como un gran vino, una mezcla que se ha ido edificando en base a Cabernet Sauvignon de estilo más afrancesado y marcado carácter bordolés -a lo Rothschild, claro- con una sorprendente evolución. Pero aquella sabiduría enológica de poco o nada serviría sin las uvas de Puente Alto. Extrapolando esa química, esa fuerza de una fruta concentrada, que se ciñe al vino con una suculenta identidad , lo que se necesita para fabricar un pura raza nacional, un pura sangre.

Porque Almaviva es y sabe a Puente Alto. Se cuenta entre los vinos más cotizados del mundo y en él, los buenos enólogos logran recrearse, adornar, aportar sus matices personales, pero el "chasis" (que es lo que importa) ya viene listo, incomparable y compacto desde la cepa. El actual enólogo Michel Friou me deja patente que sabe tratar "la marca" Almaviva. Se lució con un 2007, goloso, maduro y elegante. Prosiguió con un 2008 más fresco, de expresiva vivacidad en la fruta. Agotadas 2007 y 2008, en mi bodega reposan todavía los Almaviva 1999, 2000, 2001 y un insuperable 2005 con musculatura y majestuosa jugosidad para abrir de aquí a 5 años más. A ellos se suma en el último estante el recién estrenado Almaviva 2009, de taninos redondos y "carácter accesible y equilibrado" en palabras de Michel.

Muy abordable en estos momentos. Le tengo mucha fe pero aguardará paciente en mi bodega hasta que sus 18 meses de roble nuevo francés logren relajarse e integrarse definitivamente en el vino para hacer su nota de cata como merece. Les aviso...

Este blend proviene de cuatro regiones: las colinas de Mogiana en Brasil, de donde toma su equilibrio e intensidad de las mejores arábicas de la zona. Las arábicas que crecen en el corazón de los bosques tropicales de Costa Rica le dan una textura aterciopelada con sutiles notas lácteas, en tanto que sus refrescantes notas frutales surgen de plantaciones de las montañas andinas de Colombia. Se complementa con una robusta de la India que le infunde un cuerpo espeso y poderoso, además de un delicado amargor. Dhjana, se presenta herméticamente sellado en una cápsula de color bronce para mantener intactos todos sus aromas, está disponible en la boutique Nespresso ubicada en Alto Las Condes local 2158, o a través del Club Nespresso llamando al 800 211 222. El valor del sleeve Dhjana  (de 10 cápsulas, en la foto) es de $5.000.

Con opiniones claras y precisas, los cronistas gastronómicos Carlos Reyes Medel (periodista, creador de unocome.cl, colaborador del diario La Tercera, miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y editor de revista La Cav), Rodrigo Martínez (periodista, miembro del directorio del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, colaborador en revistas como LA CAV, UVA e IN) y Esteban Cabezas (periodista, escritor y crítico gastronómico de revista Wiken de El Mercurio), concentraron en esta publicación sus mejores referencias del año. Una selección subjetiva, sin duda, pero respaldada con la experiencia de sus autores y por el firme ideal de entregar orientación fidedigna.

Dentro de estos 100 restaurantes, aparece un ranking con las 10 MEJORES APERTURAS del año, las 10 MEJORES PICADAS y los 10 MEJORES DE LOS MEJORES y como una buena comida siempre parte o termina con un cocktail, Rodrigo Martínez, incluyó una selección de los 10 MEJORES BARES de la ciudad.

GUIA100 La CAV 2011/2012 estará disponible, a partir del mes de Octubre, en  tienda La CAV, Mirador Alto Las Condes, en las mejores librerías del país y a través de www.lacav.cl. Precio de referencia: $ 8.500.

Restaurante El Bajío, Alejandro Dumas 7, Polanco México DF

Es la mejor experiencia para alertar a los paladares desorientados sobre cuán sabroso resulta el experimento de sentir en cuerpo y alma la tenaz recuperación de la moribunda cocina mexicana pre-hispánica a manos de Titita Ramírez, aguerrida cocinera, - que no chef - con 40 años de experiencia. Defensora y amante además del buen mezcal, cada día con más personalidad y un carácter cada vez más pulido y definido. Si eres uno de los pocos agraciados que comparten su mesa; despreocúpense, ella decidirá los platos, los que te harán caer en la cuenta porqué otros restaurantes antes visitados y relacionados con México pecan de injuria.

Van nombres de irrepetibles recetas: Salsa espesa de chiplote, frito y refrito. Donde lo más simple se torna idílico. Mini tortilla de maíz muy crujiente con chicharrones picados. Dúo de crujidos que parecen sinfonía de Wagner. Empanadillas rellenas de frijol y hojas verdes de guacamole. Un perfume muy singular. Como plato fuerte, Tostadas de pato en escabeche y ají jalapeño superando a las más nobles recetas francesas. Y para culminar, la cima de las cocinas clásicas que conocemos: un mole con ciruelas pasas y anís, sublime, que marca un antes y un después del conocimiento que yo tenía de este tradicional preparado.

Restaurante Paxia. Avda de la Paz 47, San Angel.

Aquí un joven joven chef de 27 años, Daniel Ovadía, personifica la cocina mexicana con una innovadora conducta. Llama la atención una extensa carta de vinos de México y del Mundo. Así cómo una apertrechada lista de destilados protagonizada por una jugosa selección de mezcales de la casa, todos sabiamente recomendados por el sommelier Alex García, junto a más de 60 tequilas. No falta una bien intencionada carta de cervezas que quizás no represente del todo las últimas novedades microcerveceras -ya que crece demasiado rápido-, pero de seguro está dentro de las mejores ofertas de la capital.

En un largo menú diseñado previamente con cervezas me sorprendió el atrevimiento de tres platos. Escamoles o huevos de hormigas y polvillo de semillas de chiles quemados regado con una Mexicali Amber Ale. Un Budín azteca de pato menestrado venía genial con una untuosa cerveza nacional la Calavera Dubbel de Abadía. Y el cierre fue lo más sorprendente una pre macerada y tierna carne de res con mole chichilo de Oaxaca.

Si el mole es un plato estrella de México este es doblemente apetecible, utiliza el chile (chichilo) que sólo crece en dicha región. El mole mostró mucha fuerza con un ahumado casi carbonizado y un matiz dulce que balanceaba su potente y gustoso picante. Desde luego, el Chichilo está entre los moles que he probado con más personalidad. Para armonizarlo con cerveza nada mejor que una potente Imperial Stout Calavera, 100% recomendable por sus tonos a tostados intensos y chocolate. Sin embargo esas notas ahumadas del mole me recordaba, una y otra vez, a uno de los mezcales oaxaqueños de la casa degustados anteriormente y terminé el mole con una copita de mezcal y volví a repetir con un pequeño cuenco de mole y el calor bucal aumentaba y la transpiración y ...ya no recuerdo más.

LAN cuenta con vuelos diarios a Ciudad de México y otras ciudades de México. Para mayor información www.lan.com

Lo más destacable de Mondovino  es que se ensamblan con distintas variedades como tinto, blanco, rosado y hasta espumosos. Hechos por la empresa inglesa Artisan Biscuits son “fabricadas por personas, no robots”. Cada empaque viene con una recomendación. Así las de aceituna son un delicioso contrapunto para un vino blanco. Las de cebolla y crema se empareja con una copa de vino rosado o con una cerveza y la de champiñón Porcini se sugiere con una copa de espumante o mejor aún, champagne. Las de especias marroquíes congregan un salado mix de avellanas, semillas de cilantro y comino. Con hummus y vino tinto son casi una cena. Precio de referecnia: $3.800. Disponibles en tiendas como GourMeat. www.gourmeat.cl y Tiento. Luis Pasteur 6.500, local 5. Vitacura. Tel. 9536654.

La otra es una novedad en este rubro que también viene del norte, perobastante más cercano. La marca peruana ¡Viva la Papa!  ha desarrollado tres líneas con ajíes peruanos y lima, con salsa BBQ de anticucho y con sal rosada de Maras ($2.000). Sabrosas y distintas.

En principales tiendas gourmet y grandes supermercados

Disponibles en La Escuela de Los Sentidos. Precio de referencia: $ 25.990 y 35.990 el modelo con pedestal.

Jano 2008 Tannat, Estancia La Cruz. Uruguay

Estela de Frutos

 El Tannat es la cepa emblemática de Uruguay, un país con pequeña producción y detallistas en buenos vinos. En Jano 2008 se aplica filosofía y conocimiento en el manejo del tannat. La selección viene de un pequeño viñedo casi centenario  (85/90 años), plantado en Estancia La Cruz al Sur del país, donde se deja notar la influencia de suaves brisas atlánticas.

Jano nace con y por Estela de Frutos, un vino que representa la esencia de la enóloga más comprometida con el Tannat, quien a fuerza de paciencia y experiencia ha sabido domar la fuerza bruta que desborda a este tinto, -cuando no se le conoce bien-, tan escaso en el Mundo, originario del Madirán francés y asociado a Uruguay.

Bueno, pues hasta ayer reposaba en mi bodega una de las escasas 1000 botellas de Jano 2008. Me resistía a perderlo de vista pero el deber de mi comentario y la infinita curiosidad obligan. Jano se fue dejándo la sutilidad de una boca carnosa. La fina estructura de unos taninos elegantes con excelente madurez y el apoyo medido de una equilibrada frescura que refuerza la sensación a fruta madura,....tras un fondo balsámico.  Mi bodega ya no está completa, mi copa le arrebató su único y excelente tannat, con él nuestro asado de tira madurado al vacío supo a gloria.

Por favor, no desperdicien las escasas botellas de Jano en concursos, lucen  en nuestras copas mejor que en sus medallas, entre quienes nos gusta apreciar vinos con identidad.  Solo pasen la voz

Viñedos Estancia la Cruz. Uruguay

Los espumosos "de la viuda" son trabajados con el metodo Charmat y en sus versiones Brut y Brut Rosé son una excelente alternativa en espumosos importados de gran nivel.El Brut se presenta fresco, con aristas de dulzor poco habituales que lo hace más amigable. El ensamblaje de cepas involucra Colombar 40%, Sauvignon Blanc 40% y Chardonnay 20%. La mezcla hace que los aromas transiten entrre lo floral y algo de fruta blanca madura. En boca deja advertir sus burbujas pequeñas y algunas notas de confitura de pera y manzana El Rosé es 100% de la variedad Tempranillo, toda una curiosidad apreciar esta variedad tan asociada al norte de españa, vinificada en Francia y con burbujas. En nariz tiene algo de berries y frambuesas. Es bastante fresco en boca y redundan en el paladar las notas de frutos rojos. Precio de referencia para su botella de 750 cc.: $8.000.

Disponibles en la tienda La CAV del Mirador del Alto y en principales restaurantes Más Información www.veuveduvernay.com

Este Sauvignon Blanc es un vino fresco, concentrado y de gran personalidad, ideal para acompañar pescados y mariscos. Se puede encontrar en su casa Matriz de Los Conquistadores 2260 por sólo $2.990. Disponibles en las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Cabernet/Merlot.

Para más información visite su página web www.supermercadodiez.cl o llame al Call Center 2326852. Siempre hay buenos precios en vinos y licores.

El ingeniero civil industrial de la Pontificia Universidad Católica y doctor en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell, José Miguel Aguilera es el responsable de este interesante volumen que recoge lo mejor del saber relacionado con la cotidianeidad culinaria. Habla de los beneficios y riesgos involucrados en el consumo de lo que comemos a diario. Ideal para los preocupados por la alimentación y para los que quieren estar al tanto de la vanguardia gastronómica. El tono del texto se define con la siguiente fórmula “E = m x c2”, donde "E" es exquisitez; "m", materias primas y "c", cocinero. Nos habla de cómo la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas. Editado en marzo de este año es una de las últimas novedades editoriales.

Precio de referencia $17.500. En principales librerías.

Los clásicos en versión de lujo. Los destilados de alta categoría han permitido que las recetas tradicionales se vistan de un ropaje insuperable y den un paso más allá. Así se puede concebir un Old Fashioned con un whisky de 15, 18 o más años, un Tom Collins con el mejor gin disponible y un Vodka Martini con el mejor licor polaco a mano. Para qué hablar de un Manhattan un Gimlet o una bomba como el Long Island Ice Tea. Superlativos.

Frutas y verduras frescas, flores e infusiones. Incorporar pepino, flores, cítricos o frutos orientales está muy de moda. La delicada fragancia del hibiscus es un hit y el pepino es favorito entre los que agitan cocteleras. Las frutillas y la hierbabuena seguirán mandando sobre todo cuando el clima demanda terrazas y juleps. Las infusiones naturales serán la nueva frontera. Habrá que probar los destilados con té, canela, caramelo, bayas, raíces, pieles de cítricos y ajíes. Ojo también con los siropes con sabores como lavanda o eucaliptus.

El contraataque del pisco. Por este lado de Suramérica sobre todo en el eje Perú-Chile la coctelería había tenido un solo campo de batalla: el sour. Pero en el último tiempo aparecieron nuevas apuestas para, por ejemplo, Bloddy Marys que usan como piedra fundacional el destilado transparente. O nuevas versiones de la familia Collins con ají y jengibre. Son covers remasterizados al son del aguardiente de uva.

Element. Monseñor Edwards 1636. La Reina. Tel.880 0936

Se trata del único licor del mundo que captura el sabor de la granada, una fruta tan reputada que es parte de tradiciones, el folklore y los mitos universales. Se dice que era el fruto prophibidop del Jardín del Edén y los antiguos griegos la signaban como símbolo de amor o guerra y que Hades sedujo a Perséfone con una granada. El color carmesí de este licor adelanta la sensación de la fruta roja y su característico sabor., con algunos visos sutilmente ácidos. Además presenta una versatilidad y un sabor complejo que complementa muy bien algunas versiones de cócteles como el clásico kir. Ideal para ir probando también un nuevo mojito, un martini o un margarita. También es imperativo hablar de su aplicación en comidas como en pastas con camarones o para hacer una reducción para acompañar quesos.

Tiene una potencia alcohólica de 17° Precio de referencia $17.990.

Exclusivamente en el sector gourmet de Falabella. Para recetas y usos de este licor visite la web www.pamaliquor.com

En el entorno de la feria gastronómica más importante de Latinoamérica en el Parque de la Exposición en Lima, Perú, asistimos a la ceremonia de lectura y entrega de un documento que desarrollaron en conjunto un grupo de cocineros liderados nada menos que por Ferrán Adriá.

Se trata de siete de los nueve cocineros (conocidos como G9, en la foto el grupo completo) más influyentes del mundo entre los que se cuentan el propia Adrià (de Catalunya), Dan Barber (del Blue Hill, Estados Unidos), Rene Redzepi (del Noma, Dinamarca),  Gastón Acurio (de Astrid & Gastón, Perú), Alex Atala (de D.O.M, Brasil), Yukio Hattori (de Escuela Hattori, Japón) y Michel Bras (de Bras, Francia). Ellos determinaron algunos aspectos que rondan la culinaria de hoy y del futuro  que ya está escrito en el pasado con taglines muy claras como respeto por el producto, comercio justo, una nueva perspectiva del lujo, de la identidad y el rol social del cocinero.

A continuación el texto íntegro leído el domingo en Mistura. Un documento que es un hito.

A ti, cocinero o cocinera:

EN RELACIÓN CON LA NATURALEZA

Tu trabajo depende de los frutos de la naturaleza. Como resultado, tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio de recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad permitiendo, a la vez, el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias. Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura. Eso te convierte en parte de un sistema ecológico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además, tendremos productos con un sabor auténtico.

EN RELACIÓN CON LA SOCIEDAD

Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas. Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo, mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local, sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

EN RELACIÓN CON EL SABER

Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo, o colaborando con expertos en la materia del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir buenos hábitos de cocina y aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen. A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

EN RELACIÓN CON LOS VALORES

Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de autorrealizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución, en el que intervienen múltiples disciplinas. Por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

Desde Lima, Rodrigo Martínez. Enviado especial. 

LAN es el Sponsor oficial de la Escuela de los Sentidos en Lima. LAN vuela a la ciudad de Lima diariamente. Más info en www.lan.com.

Disponibles en Coquinaria. Isidora Goyenechea 3000. Subsuelo Hotel W. Tel. 2451958

Buenas conservas y enlatados de foie gras de una de las etiquetas más reputadas, la famosa Contesse du Barry (hasta $52.000). La mencionada mostaza al cassis con vino blanco de la etiqueta Edmond Fallet ($3.800) que también dispone de otras variedades como al estragón, a la antigua, suave y con pimienta verde.

Barbillon. Alonso de Córdova 4280-B. Tel. 6500679
De lunes a sábado. Horario continuado de 11 a 20 horas. Domingo de 11:00 a 14:00 horas.
www.barbillon.cl

Fotografía: Enrique Rivera.

Bahía Pilolcura. Av. Providencia 1070. Tel. 8813363. www.bahiapilolcura.cl

Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el restaurant Ox de Nueva Costanera en las mejores condiciones de servicio. Comprendió más de 60 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

La comisión de cata de este octavo Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Daniel Greve, Rodrigo Ortega, Juan Antonio Eymin, Carlos Reyes  y Rodolfo Gambetti, bajo la supervisión de Eduardo Brethauer, quien cumplió la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fue Casillero del Diablo Reserva Privada el vino que acompañó la ardua tarea de los catadores, maridando con las muestras que se probaron.También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores Agua Mineral Puyehue y aceite de oliva Terramater.

Las mejores sobre 5.0

A continuación, se detallan las 11 empanadas que recibieron notas superiores a 5. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

5,62  Los Ciervos, Av.Tobalaba 2113, Providencia

5,53  Empanadas Zunino, Puente 801, Santiago Centro

5,45  Los Gansos, Av. Ecuador 4660, Estación Central

5,41  Gilberto Monti, Av. Manuel Montt 2112, Providencia

5,30  Líder Emporium, El Rodeo 12830, Lo Barnechea

5,18  Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 846, Providencia

5,15  Doña Tina, Los Refugios 15125, Lo Barnechea

5,08  Dolce & Salato, El Matico 3899, Vitacura

5,06  El Ingenio,  Av. Vitacura 5346, Vitacura

5,05  Lo Saldes, Av. Colón 6371, Las Condes

5,03  Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141, Las Condes

Obvio que no tardaron en lanzar estos cuadernos para las recetas y para las catas de vino. Se trata de la línea Passions, que también incorpora libretas para patiperros, cinéfilos y comelibros.  Las páginas están diseñadas para apuntar recetas o redactar de manera práctica las notas de cata con paginas para agregar o modificar a través de la web y etiquetas autoadhesivas que hacen de la experiencia de plasmar lo que nos apasiona -con lápiz y papel- una experiencia nueva, dinámica y entretenida.

Una idea a la gente de Moleskine: Deberían hacer un carnet de restaurantes para sibaritas.  Sería otro hit. Precio de referencia $21.900 cada una. En tiendas como La Papelería y librerías Contrapunto.

El entorno de bosque y un decorado rústico, con mucha madera, sirve de escenario para una propuesta sólida de charcutería (prietas, chorizos y gordas) de elaboración propia que se pueden llevar también a casa. De la carta: Tabla de mollejas ($5.500), Criadillas al canapé ($1.900) y cortes para los más apurados como una entraña de 350 gramos ($7.900). Respetan bastante los puntos de la carne aunque también reconocen que los cancheros que piden “a la inglesa” devuelven los platos al fuego de vez en cuando. Si el hambre es ingente, un medallón americano que congrega sobrecostilla y huachalomo de un kilo ($16.200) es un recomendado para compartir.

Los domingos hay tenedor libre y buffet de ensaladas ($11.900 adultos, $5.900 los niños de 5 a 10 años). Buenos precios, ambiente familiar, una terraza bucólica y un estacionamiento que algunos días se hace estrecho.

Donde: Carretera San Martín, caletera poniente, paradero 23,5. Colina. Tel. 8430134

Horario: De Martes a Sábado: Almuerzo y cena. Domingo sólo almuerzo. 

"El objetivo de este nuevo proyecto es que nuestros clientes mezclen quesos premium con carnes, pescados, aves y mariscos, así como con frutas y verduras de distinto tipo. La potencialidad de este producto es infinita y ésa es nuestra apuesta en el mercado local", afirma Ángela Movillo, gerente de marketing de Surlat.

Los productos Cantorel de Saint Uguzo se pueden encontrar en los supermercados Jumbo y Unimarc, y próximamente estarán en las góndolas de Líder y Supermercados del Sur. En tanto, los precios van desde los $3.000 a los $8.380, los 200 gramos.

En tiendas especializadas como La CAV y El Mundo del Vino.

Tienen un sabor particular y que escapa a lo antes conocido. Etiquetados por Colmenares del Claro se encuentran en tiendas como Regalos del Campo en packs ideales para regalar con pequeñas muestras de cada una (desde $3.000).

Regalos del Campo. Pueblito Los Dominicos, local 156, Las Condes. Tel. 3426325

Su serie de productos van desde moldes horneables, vaporeras para vegetales y para pescados, hieleras, mallas para cocer vegetales, tapas extensibles para conservar alimentos, exprimidores de limones, fundas para baguettes y mallas para descongelar. De vivos e inconfundibles colores. Al conocerlos, se hacen imprescindibles.

A la venta en Kitchen Republic. Luis Pasteur 6500, local 1B, Vitacura. Tel. 2418800.

Las libreías Contrapunto repatridas por la capital cuentan con importantes descuentos (hasta 60%, dependiendo del catálogo). Es una inmejorable oportunidad de engrosar la biblioteca culinaria. Recetarios temáticos, culinaria de diversas culturas y etnias, libros para amantes del asado, del arroz.

Vinos francos que con la mínima manipulación se enfrentan a veces a colores imprecisos, turbideces atípicas o aromas puros y brutos no alineados con los vinos convencionales. Naturales y auténticos sí, pero seguramente no lograrán convencer del todo al consumidor medio cebado con el gusto de la industrialización. Vinos que si en cambio seducen al crítico de turno en su papel de buscador de la "quintaesencia" enológica.  Aunque al final  de cuentas no nos engañemos porque si éstos no logran saber agradables no se justificará vender mediocridades escudadas en la filosofía de lo "natural". 

Bueno, pues hablando de ética hace un par de meses probé un delicioso vino casero. Pena que no es vendible. Elaborado por José Antonio Alcalde, profesor carismático y muy querido por sus alumnos de la U.C. quien practica la ecología en su vida diaria mediante una sabiduría militante. En su entorno no faltan hobbies relacionados, desde adiestrar palomas mensajeras a la cría gallinas. Me consta además que J.A. es el pionero además en experimentar con cervezas caseras desde los años ochenta innovando con aditivos autóctonos y a propósito de ello más adelante les comentaré a través de esta página una bonita experiencia en conjunto. Por pasión y profesión J.A. no deja de elaborar sus vinos artesanales y entre todos los que le he probado el último rompió mis esquemas y bien merece una nota por su comportamiento sublime junto a una paella de verduras (pimientos, poroto verde, arvejas, coliflor, espárragos, setas, pimentón, ajo y perejil).  

Detalles técnicos: Carménère 2009, viñedo Cornellana (Viña La Rosa), cosechados con (24,5 Brix). Monovarietal, sin madera es un vino prensa del descube sacado por la presión de una gran piedra sobre un sistema de colado por gravedad. Mantuvo una pre fermentación en frío por 3 días. La fermentación alcohólica comenzó lentamente con levaduras nativas pero como con ese nivel de azúcar se paralizarían y decidió inocular al tercer o cuarto día levaduras seleccionadas en baja cantidad. Así daba ventaja a las nativas para realizar la mayor parte de fermentación, y por otro aseguraba tener levaduras capaces de culminar con el potencial de 14,5grados. Tras la fermentación alcohólica terminada a fines de mayo prosiguió una larga maceración post fermentativa que duró hasta el 20 de enero 2010. Otra envidiable lentitud se propagó en la fermentación maloláctica, espontánea que para septiembre iba recién a la mitad. Una regla de oro la enología desaconseja que la maloláctica transcurra con orujos por riesgo de producción de acidez volátil. Tras ocho meses de maceración, vino y orujos eran casi inseparables. Solo un cuidadoso descube y suave prensado pudieron separarlos. 

En la degustación: Un vino de confección anarquista sin duda pues andaba bien lejos de la descripción oficial de críticos enológicos. Color cerrado y oscuro. Olores sin apenas seducción, por el lado animal, arcilla y flores secas, aunque ausente de tonos vegetales. Sin embargo en boca fue la mayor sorpresa, lejos del perfil de un vino "prensa" se deslizaba  sedoso y a la vez denso, manteniendo un buen volumen nada común en un Carménère 100% sin madera, pleno de fruta y equilibrada redondez junto a abundantes taninos de fina textura.  

No se vende pero si es que queda todavía alguna botella deberían probarlo. Tendré que intentar mendigar una botellita a José Antonio para próximas catas en la Escuela de los Sentidos. 

En resumen:

 -La descripción es una antítesis de lo que estamos acostumbrados a clasificar como un Carménère en la enología convencional

-Expresó una real y clara sensación de la fruta. La franqueza sin maquillajes en un buen vino.

-Una muestra que demuestra y convence que no es imprescindible la madera para dotar a un vino de rico volumen y un digno envejecimiento. 

José Antonio Alcalde todavía nos tiene una carta guardada bajo la manga, la gota flor del mismo mosto aguardando desde entonces en garrafas bajo tierra en un proceso de envejecimiento cuidadosamente ideado.  

Si quieren conocer los 7 puntos básicos que sostienen la ideología de la Asociacón de Productores de Vinos Naturales en España vayan a este link.

Pascual Ibáñez

Con motivo del 15° aniversario de Trujillo y Fundación Telefónica, se realizó una visita guiada de la famosa exposición Worldpress Photo 2011 y un posterior cóctel y cata de jamones serrano en el piso 31 del céntrico edificio. D. Miguel Ángel García Moreno, Director Ejecutivo de Trujillo, durante la cata explicó las diferencias existentes entre los distintos jamones mientras los famosos sommeliers, Pascual Ibáñez y Héctor Vergara, dieron una lección magistral sobre el mejor maridaje para cada tipo de jamón. La dupla de la cata resultó ser la manzanilla La Gitana (disponible El Mundo del Vino) y el jamón ibérico Trujillo. Posteriormente se sirvió una Paella Trujillo, embutidos Trujillo y Vinos Aresti y se sortearon patas de jamón entre los asistentes.

Son las recomendaciones del gastrónomo británico Stefan Gates que recomienda emblemas como las ostras, atún toro, jamón pata negra y caviar, hasta el pene de Yak, membrana de pata de pato, joroba de camello, escorpiones fritos y el temido pez fugu. Todas estas delicias con una recomendación de bebida para el maridaje.

101 manjares para disfrutar antes de morir”. En librerías Antártica, Qué Leo y Contrapunto. Precio de referencia. $9.800.

Quesería Huelmo. Jaime Guzmán 3090, Ñuñoa. Tel. 3412901
Sabores del Sur. Avenida Las Condes 12.751, Local 7. Tel. 2170846.

Distribuye en principales tiendas especializadas Upworld. Tel. 5709007. www.upw.cl / info@upworld.cl

 El ron se produce en casi todos los países donde se cosecha tabaco y por tanto, el hecho de compartir el mismo terroir, es quizás la razón por la cual existe una armonía natural entre ambos. El ron entrega una generosa diversidad de texturas, aromas y sabores. Algunos rones presentan texturas inmensamente sedosas (especialmente los de mayor guarda, mal llamados añejados), Otros, menos sedosos pero acaramelados, presentan un potente dulzor y notas de vainilla. También existen los más licorosos y complejos, que a veces se asemejan al Brandy o al Cognac (especialmente los que siguen el proceso de solera). Estas diversas características aumentan la probabilidad para encontrar al perfecto compañero del habano en el mundo de los rones. 

Algunas recomendaciones de maridaje las encontramos a continuación:
Rones ligeramente añejados (hasta 7 años): Generalmente los rones que han pasado por un corto tiempo de barrica, presentan un cuerpo -de medio a fuerte- con suaves notas licorosas a vainilla y caramelo, con una complejidad que se asemeja al bourbon por su dulzura y notas a coco. El maridaje ideal es un habano de cuerpo medio y marcada cremosidad, estas características las encontramos en Hoyo de Monterrey Epicure # 2, que, con sus cremosas notas a cuero, café y madera, es el compañero ideal para este tipo de rones. 

Rones nobles de larga guarda (más de 7 años) presentan en general gran cuerpo y un elegante ataque alcohólico en boca. Son muy cremosos y amaderados con notas a miel y flores. En ciertas oportunidades entregan un singular toque tostado con notas a bergamota, similar al Earl Grey Tea. Los rones añejados van siempre con un habano de mayor cuerpo y complejidad. Un buen compañero es el clásico Partagás Serie D#4, un robusto corpulento y especiado con mucha madera y elegante picor, el cual se suaviza con el fino dulzor de los rones maduros.

Cócteles: Si entramos al mundo de los cócteles en base a ron, no podemos dejar de nombrar el clásico Mojito o el legendario Daiquiri, ambos en su clásica preparación cítrica y frutal. Estos tragos necesitan un habano más ligero aunque con carácter, para complementar la acidez. El habano seleccionado para maridarlos es Montecristo Open Junior. Un puro sorpresivamente tierno pero con gran personalidad. El picor es casi imperceptible con placenteras notas a cedro que interceptan dulces toques de coco y chocolate. Es una perla que presenta una perfecta combustión y tiro. Su corta longitud (110mm), permite una fumada de -aproximadamente- menos de 15 minutos, esto lo convierte en pieza ideal para acompañar un aperitivo fresco y frutal antes de una buena cena.

Siguiendo estas normas y recomendaciones, podrá encontrar muchas otras combinaciones óptimas al paladar. Recuerde que siempre es posible suavizar la sensación alcohólica de un destilado agregando un pequeño chorro de agua o un par de hielos. Esto ayudará a "ajustar" el correcto maridaje con su habano.
En Chile contamos con una extensa oferta de rones en supermercados y tiendas especializadas y un gran vitolario de habanos en La Casa del Habano de Santiago para encontrar el maridaje perfecto y ojalá no tener que acudir al ajuste del chorro de agua o hielo.

La Pisquera Tulahuén acaba de lanzar Waqar ("Garza Blanca" en Quechua) que es el resultado de la experiencia y sabiduría de cinco generaciones de destiladores de la familia Camposano, pioneras en la producción y comercialización del pisco en Chile.

Este pisco ha sido destilado un lugar con un clima excepcional para la producción de uvas Moscatel de calidad y que se traduce en un líquido espirituoso limpio, con aromas a frutas blancas y flores blancas con un sutil resabio de pile de cítricos.

La calidad del producto se cimenta en la utilización del "corazón" del alcohol con un rendimiento inferior (40%contra 98%) a otros procesos de destilación y embotellado. Waqar está presente en bares, hoteles y tiendas especializadas. Precio de referencia: $27.500

Las centollas de Punta Arenas son famosas en el mundo gourmet porque la temperatura de las aguas permite emular la calidad de crustáceos tan famosos como la centolla de Alaska. Desde 1993 que Jorge Luksic es el único distribuidor autorizado por Sernapesca para despachar centollas desde Punta Arenas a los restaurantes de la ciudad. Hay que hacer los pedidos mediante la plataforma web de su empresa, Patagonia Austral, en la cual también se encuentran jamones de cordero de altísima calidad. Se venden enteras o desmenuzadas ($37.350 el kilo).

El "hambre" de sabores y olores fue sumando al alimento muchos vegetales cuya condición era ser aromáticos. Entre ellos raíces, rizomas, hojas, cortezas, semillas, flores o frutos contendores de esencias aromáticas que utilizándolas frescas o disecadas al aplicarlas al alimento, lo saborizan.

El conjunto se denomina especias, término culinario que agrupa elementos aromáticos extraídos de humildes hierbas o frondosos árboles que cumplan con la condición de enriquecer de sabores y aromas (incluso colores) al alimento.

Condimento, dicho por la Real Academia, es todo aquello que sirve para sazonar y dar buen sabor a las comidas. Allí caben productos diversos y las estanterías de los supermercados nos marean con una oferta inmensa presentando compuestos líquidos, secos, más o menos molidos (incluso pulverizados) y pastas.  Los líquidos, especialmente, contienen elementos químicos que ayudan a una base de especias a saborizar platos específicos. Otros, más audaces, se manifiestan útiles para "todoterreno" (léase aliños completos)

Los modernos aditivos alimentarios también incluyen sustancias que se añaden al alimento para modificar, entre otros muchos efectos, sus sabores y aromas. Ellos son los condimentos alimentarios, que incluyen también a las especias.

¿Podemos sistematizar el uso de las especias para establecer una relación específica entre alimento y especia?. Manifiesto mi desacuerdo y lo explico:  algunos ejemplos que se erigen en paradigmas a la hora de condimentar como agregar salvia a carnes grasas, ajedrea si se trata de legumbres, albahaca para realzar delicadamente los tomates frescos es válido; pero no puedo herir el orgullo del celoso orégano cuando se trata de acompañar tomate porque lo hace muy bien.  No caben entonces los paradigmas, a veces nos toca elegir y no necesariamente sumar.

Las combinaciones anteriores sirven pero no para todos los paladares, tampoco para todas las culturas, ni menos cada vez que un mismo alimento está presente en diferentes platos.

Los aceites esenciales presentes en las especias y responsables de aromas y sabores, pueden variar de acuerdo al origen de la planta, variedades botánicas, incluso condiciones de cultivo, procesos de conservación etc. Nos enfrentamos a variaciones sápidas en las especias que deben ser conocidas por el cocinero en vez de usarlas dogmáticamente en un plato.  De otro modo, ni les cuento el resultado de mi cazuela con orégano orejón (eran tiempos en que aún no me acercaba a este arte).

Propongo un ejercicio más permanente y eficiente: conocer cada especia familiarizándonos con sus olores y sabores hasta depositarlos en nuestras memorias olfativa y gustativa.  Así cuando nos toque condimentar un plato, las sacamos selectivamente de nuestras "paletas personales" de aromas y sabores para mezclarlas a modo de notas en una melodía o colores en una pintura.

La propuesta es convertimos en los artistas de nuestras cocinas, mostrando a nuestros comensales una creación propia de sabores y aromas de la mano de las especias.

A medida que nuevas líneas, formatos y mezclas se introducen en el mercado, algunas marcas van quedando atrás mientras otras se adaptan o mantienen su liderazgo. Es la dinámica de todo mercado que necesita sobrevivir y adaptarse a los cambios producidos por las modas y tendencias en el consumo.

Estos cambios se hacen cada vez más globales y estandarizados, dado el acceso masivo de los consumidores a los medios de comunicación. La Buena noticia del "cigar boom" que comenzó a desarrollarse a mediados de los 90 (con la aparición en USA de la revista Cigar Aficionado) es que muchos nuevos, entusiastas y jóvenes aficionados han entrado al mercado. Poco a poco estos principiantes amantes de los puros han comenzado a demandar nuevos sabores y exigir formatos más versátiles. Así, las tendencias del consumo han ido cambiando, pasando de los puros suaves y dóciles a los cigarros más intensos y complejos en sabor.

Algunos ya han comenzado también a explorar los fascinantes sabores que ofrece un correcto proceso de añejamiento en sus humidores o en sofisticadas cavas personales. Esta amplia base de nuevos y entusiastas consumidores ha permitido que la industria de puros y habanos pueda desarrollar novedosos e inusuales productos y a la vez mantener y mejorar sus líneas actuales. Por esto, para los que llevamos más de 10 años disfrutando el placer de fumar puros, podemos decir que hoy en día es un muy buen momento para los serios consumidores de puros, ya que los fabricantes han respondido satisfactoriamente a las nuevas demandas de formatos, sabores, calidad y empaques que exige el mercado.

En este sentido es justo afirmar que en los últimos 5 años la calidad de los puros producidos tanto en Cuba como en el resto de las naciones tabaqueras, ha mejorado en forma abismante; prueba de que actualmente es el cliente quien lleva la "batuta" en la industria de los puros a nivel mundial.

"Siempre termino el día con un buen puro, descontamina el aire y estimula mi mente" -José Miguel Salvador-