Evaluación sensorial: jamón pierna cocido de cerdo
Cuatro eran las muestras disponibles en el supermercado más cercano para comprar y contrastar los jamones pierna cocido. Un tipo de charcutería muy socorrida en la cesta de la compra diaria. También disponible en formatos de, ahumado, acaramelado…
El primero consejo práctico al momento de pedir, exigir que nos corten de la pieza en bloque en vez de las rebanadas apiladas en el escaparate, estas nos permiten observar la buena “pinta” o no de cada marca. Sin embargo, se resecan y oxidan rápidamente; pues en este tipo de jamón rezuma más humedad de la que debiera. Pero ya saben, y si no les contamos en confidencia, nos han acostumbrados al abuso en la dosis de agua que contienen determinados alimentos envasados. Sensorial-mente hablando, el agua que destila en los jamones cocidos se roba parte del sabor natural, la textura se reseca rápidamente al contacto con el ambiente, se pierde la carnosidad y, el sodio reforzador del gusto, parchea las posibles deficiencias. Ahora bien, pensando que el fin de esta adquisición era para contrastarlos en una cata, preferimos pedir de las delgadas rebanadas cortadas, tal cual las suele comprar buen número de consumidores.
Y aquí nos abocamos a una evaluación práctica, simple y comparativa. Dejando claro que:
El resultado de la cata, encierra cierta dosis de subjetividad e influyen los gustos adquiridos.
Algunas conclusiones generales:
Todas las marcas, de una u otra forma, recuerdan al jamón.
El promedio de humedad es alto y desde luego innecesario, matando parte del sabor original a jamón.
En el tiempo prudente que duró la degustación las rebanadas se resecan y cambian de color.
El tono salado predomina como una arista en el conjunto de sabores, distorsionando la finura del producto.
La Preferida. Nota de 1 a 7 (5,4 puntos)
Color rosado pálido. El olor más franco y limpio a jamón, leve toque ahumado y a avellanas tostadas. Al tacto suelta menor humedad –junto a 1901- en comparación al resto. En boca textura firme y aunque sabe a buen jamón, presenta una textura algo deshidratada con un punto salado de más.
Sodio aproximado en una porción 387 mg, precio por Kg $8.360
Bien franco en su formato y de equilibrado sabor con un punto de cocido y de salado al límite.
Bras Artes 1901. Nota de 1 a 7 (5,2 puntos)
Es la pieza de color más intenso, rosado grisáceo. Al tacto rezuma leve humedad. Olor neutro y relativamente limpio, recuerda al jamón. En boca textura con cierta elasticidad, sabor carnoso, más fresco que el resto y sazón bien equilibrada. Final leve.
Sodio aproximado en una porción (no indica), precio por Kg $7.160
Poco cocido, bien limpio y leve punto dulce. El más fresco.
Llanquihue. Nota de 1 a 7 (4,9 puntos)
Revela atractivo color rosado pálido. Contraste de vetas blanquecinas entre su carne magra. Aromas a frutos secos y a jamón serrano con toque metálico. Al tacto humedad alta.
En boca presenta un mayor punto de deshidratado, algo reseco. Final con dejo salado.
Sodio aproximado en una porción 359 mg, precio por Kg $7.560
Prototipo de jamón clásico nacional, buena sazón y alta deshidratación. Quizás influyó la exposición en el escaparate.
Receta artesanal del Abuelo Artesanal G1. Nota de 1 a 7 (4,5 puntos) Color rosado asalmonado, bastante pálido y poco veteado. Contorno con una delgada costra marrón. Al tacto moderada sensación de humedad. Buena intensidad en nariz con dejos ahumados y acaramelados. En boca textura algo fibrosa – reseca. Cuerpo bastante ligero pero de sabor bien sazonado. Final con retrogusto ahumado y algo metálico.
Sodio aproximado en una porción 2 mg, precio por Kg $7.560
Un estilo y sabor singular distinto al prototipo de la serie.
