Sin alcohol, el vino pierde la razón

Si desechamos el alcohol del vino, independiente que el nuevo líquido pudiera conservar intactos buena parte del resto de componentes, no creemos ético denominarlo “vino” sin alcohol.

Recordemos la definición de vino: bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial del jugo de uvas…

El hombre pre histórico descubre simultáneamente la fermentación en determinados alimentos, estos aumentan su vida útil sin contaminación bacteriana facilitándole el bienestar; y no hay duda el vino fue de suma importancia, asociado a lo divino –recuerden, sangre de Cristo- en diversas creencias al no entender los motivos que lo producían. Mucho más tarde Louis Pasteur nos aclara científicamente que es un proceso bioquímico propio de la Naturaleza. La responsabilidad recae de un tipo de levaduras con la función específica de transformar los azúcares del mosto de uvas en alcohol.


Para nuestro químico-evaluador, Mario Ávila, “en palabras simples esta fermentación natural culmina en una solución hidro-alcohólica junto a otros compuestos en menor proporción, y el alcohol es su razón de ser”. Una genuina metamorfosis del mosto, como el gusano se transforma en mariposa, convertido en vino. El gua va implícita desde el mosto.

Desde el vino terminado o parcialmente y aplicando la técnica del destilado, -pura alquimia heredada de los árabes- es posible generar otras bebidas. En el destilado separamos de la masa buena parte del agua para concentrar el alcohol, su espíritu. El resultado es “aguardiente” de vino, “holandas” de vino en Jerez para convertirse en brandy en su paso por roble, estilo similar ostenta el prestigioso cognac.


Cuando tras la fermentación se destilan los hollejos sobrantes se le nombra orujo en castellano, grappa en italiano, marc en francés. Y hablando de alquimia, separaciones y transmutaciones de la materia si desechamos el alcohol del vino, independiente que el nuevo líquido pudiera conservar intactos buena parte del resto de componentes, no creemos ético denominarlo “vino” sin alcohol, lo mismo si al destilado le decimos “vino alcoholizado”.


La fórmula del vino se rompió y es un juego de términos sin sentido que confunden, una etérea ilusión verbal por muy bien sonante que parezca, desgarra el significado original y natural de una reacción bioquímica, lo convertimos en un vi-“no”. Lo mismo deduciríamos si lográramos separar la grasa a un toci-no. Al final de cuentas desnaturalizamos el vino creando un mutante con sabor cambiado, disminuyendo su nivel organoléptico con la pérdida de aromas retenidos y expresados gracias a la volatilidad de alcohol, alma y corazón del vino. La estructura se debilita bajando su vida útil y posibilidad de guardarlos. Y en ese juego de flirteos con a la comida, al vino le costará hacer cosquillas y dar la talla para satisfacernos en la buena gastronomía.

Sin alcohol sentiremos espejismos líquidos del vino que salen de botellas de vinos bien vestidas. Hasta nos permitirá soñar practicando el verdadero ritual del descorche agitándolos en elegantes copas, hasta que pasen por la boca y……. despertemos.

Pero por favor, de todo hay en la viña del Señor y el mundo demandará estos quiméricos “vinos sin”. Se abren perspectivas de un digno negocio en la industria vitivinícola, un gancho para abordar y captar la atención de nuevos consumidores preocupados por la dieta y obsesionados por todo lo que suene a light. Pero insistimos “sin alcohol” no existe vino posible, inventemos otro nombre.


En los últimos tiempos para el “vino vino” a la chilena se presagia un futuro acotado a minorías, se le flagela de impuestos por el “nocivo alcohol” e incongruentemente sus mismos flageladores le obligan arrastrar la imagen vino-país.


Cada vez somos menos quienes seguimos por los derroteros de la saludable dieta mediterránea en donde al vino no se le tema, se le respeta e incluye en la mesa de cada día bebido con cultura y mesura, cooperando con efectos positivos en la digestión, amén de unos cuantos antioxidantes. Si Louis Pasteur levantara la cabeza!!, quien dijo: “El vino es la más sana e higiénica de las bebidas". Por suerte y de momento la ley no permite llamar vino a los “sin alcohol”. Un nombre acorde sería DES-VINADO, término ya empleado en la etapa del sangrado o momento previo a la fermentación del vino separando del mosto, raspones, pieles y semillas.

Esperemos no llegue el día obligados a elegir en los restaurantes entre sector bebedores “sin” y sector bebedores “con”.



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