El sentido del olfato

Desde una perspectiva evolutiva, el olfato se considera el sentido más antiguo y en muchos aspectos sigue siendo el más misterioso.

Lo usual es que cuando utilizamos nuestros sentidos no reparemos en el olfato como primera opción. Estamos más familiarizados con la vista y el gusto; no es común que manejemos información sobre cómo olemos y las relaciones que este acto tiene con la conducta cotidiana y con funciones tan relevantes como la memoria. Pero, vale la pena dedicarle el tiempo que merece, aunque recurramos de entrada al árido lenguaje químico, pues es la química justamente la que nos ilustra al respecto dado que los olores son una interpretación de sustancias químicas que han arribado a nuestros receptores olfativos.


Estas sustancias son percibidas por tres sistemas sensitivos: el olfato, el gusto y el sistema quimiosensitivo trigeminal -, suena difícil, pero no lo es tanto. El sistema olfatorio percibe las moléculas transmitidas por el aire; el sistema gustativo percibe las moléculas hidrosolubles ingeridas y el sistema quimiosensitivo trigeminal descubre las moléculas nocivas que pueden dañar las superficies. Es un sistema de alarma y auto protección. El olfato nos brinda información acerca de las sustancias químicas volátiles de los alimentos, tanto de uno mismo, de otras personas y de distintos animales, plantas y otros elementos del medio ambiente. El gusto informa acerca de la calidad, la cantidad y la seguridad de los alimentos ingeridos.

 

Desde una perspectiva evolutiva, el olfato se considera el sentido más antiguo y en muchos aspectos sigue siendo el más misterioso. El sistema olfativo procesa y codifica la información acerca de la identidad molecular y la concentración de una amplia gama de estímulos químicos. Los estímulos, odoríferos interactúan con las neuronas receptoras olfativas, encargadas de enviar sus señales a una estructura llamada bulbo olfativo y desde ahí se proyectan neuronas hacia los centros superiores como el hipotálamo, centro nervioso involucrado en las emociones, y la corteza cerebral que es donde finalmente interpretamos el estímulo.

 

Lo podemos ejemplificar con un ejercicio muy doméstico, la experiencia de ir de compras al supermercado a eso del medio día y con la “gracia” de no haber tomado desayuno, ¿qué nos pasa al acercarnos al sector panadería? y, llega ese inconfundible aroma de la tan chilena marraqueta humeante, crujiente…mmmm. Las glándulas salivales se contraen aumentando sus secreciones acuosas.   ...Se nos hace agua la boca, los intestinos responden de la única manera que saben o pueden: con un ruidoso retorcijón, y al final nos imaginamos ese pan tibio con mantequilla derritiéndose. Sí, al final.

 

Primero hay una respuesta básica e instintiva, la imagen aparece al final, esa es la gran diferencia con los otros sentidos como la vista o el oído que son instantáneos. Amarillo pajizo con reflejos verdosos, solemos decir ante un joven sauvignon blanc. Pero y ¿cuándo lo olfateamos?, Difícil definirlo y si alguien experto o que se las da de tal nos dice: -“notas de cítricos, algo mineral de fondo” y uno asiente con la cabeza pero dudando de si las rocas tienen olor. ¿A que huele una roca?, o nos dicen expresiones olfativas como -“notas dulces” (???), no se supone que el dulce es solo un sabor.

 

Bueno aquí es donde la parafernalia del lenguaje de los expertos puede tener algo de sentido, por que ¿cuántos tipos de dulce conoce?  Depende ¿es lo mismo el dulzor de la miel que el del manjar?  El olfato es un sentido que nos instala un nivel de percepción diferente, uno EVOCA; la forma de expresar la información almacenada no es como cuando recordamos una canción, un aroma, nos rememora una situación: el olor del ropero de mi abuela donde me escondía después de perpetrar algún acto vandálico; o el aroma inconfundible de las guatitas en su máximo hervor que me hacía huir despavorido al gran ropero; en fin, la capacidad de ir de viaje a los más ocultos recuerdos, es como visitar otro mundo, rico en percepción pura, viva y plena, al que hemos renunciado siendo civilizados y humanos; esa es la capacidad del olfato, nuestro sentido más olvidado y sin duda el que más información nos trae cuando le ponemos atención.

 

Estamos rodeados por moléculas odoríferas, de los árboles, las flores, la tierra, los animales, el alimento, el vino, otros humanos. Tomen conciencia y nada más entrar al metro a eso de las 19:00 horas peguen una olfateada. No obstante, cuando queremos describir estos innumerables olores, a menudo recurrimos a las analogías crudas: algo huele como una rosa, como el sudor de caballo o como pipí de gato.  

 

Nuestra cultura coloca al olfato en tal bajo valor que nunca hemos desarrollado un vocabulario apropiado para describirlo, sino intente explicar el aroma que tiene ese carmenere favorito.

 

Les sugiero que de ahora en adelante le ponga nariz a todo, se va sorprender del tremendo archivo que tenemos guardado en nuestra memoria. 

 

 

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