Alianza INIA - EDLS: primera evaluación de manzanas y murtilla
El INIA se apoya en la Escuela de los Sentidos en la descripción de las cualidades organolépticas y la caracterización sensorial de los alimentos chilenos que desarrolla esta institución. En esta oportunidad: 3 líneas experimentales de manzana y una de murtilla.
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), dependiente del Ministerio de Agricultura de Chile, es la principal institución de Investigación y Desarrollo (I+D) del sector agroalimentario nacional. En sus más de 53 años de vida institucional ha desarrollado más de 270 variedades de alimentos que son utilizados en forma masiva por los productores chilenos, generando un enorme desarrollo en diversas industrias.
Hoy, el 100% del arroz producido en Chile corresponde a variedades del INIA, la mayor parte del trigo candeal, el 65% del trigo para pan y cerca de la mitad de las papas que se consumen en nuestro país son variedades del INIA y se cultivan bajo los procedimientos que esta institución ha desarrollado, al igual que los porotos y otros productos de consumo masivo. Considerando sólo las principales variedades del INIA de trigo, papa, arroz y porotoS, cada año se generan negocios en Chile s por más de US$ 1.170 millones.
Pascual Ibáñez socio director EDLS (izquierda) y Julio Kalazich Director de INIA (derecha)
Como parte de este trabajo, el INIA se apoya en la Escuela de los Sentidos y su grupo multidisciplinario de profesores especialistas en alimentos y bebidas en la descripción de las cualidades organolépticas y la caracterización sensorial de los alimentos chilenos que desarrolla esta institución.
En esta oportunidad: 3 líneas experimentales de manzana que podrían convertirse en la primera variedad chilena en los próximos años y una de las 2 variedades de murtilla.
Análisis sensorial simple a manzanas y murtilla
La cooperación entre el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA y la Escuela de los Sentidos, EDLS toma partida este año con un somero análisis sensorial a muestras candidatas a convertirse en la primera variedad chilena de manzanas. Un largo y arduo trabajo que vienen desarrollando investigadores especializados del Instituto y que esperan culmine dentro de los próximos tres o cuatro años.
El orden seguido en la degustación
1- H 16 P6 2- H18 P46 3-H20 2P8 4- Royal Gala, mercado 5- Murtilla Red pearl
PROTOCOLO
Se analizaron tres modelos prototipos de manzanas investigadas por INIA (H 16 P6, H 18 P46, H20 2 P8), más la variedad "testigo de contraste" Royal Gala adquirida en supermercado
Las muestras, previamente refrigeradas, reposaron un tiempo prudente para alcanzar la temperatura correcta antes de comenzar el análisis.
Se determinó el grado de brillo y grosor - dureza en la capas de cera.
Se degustaron cortadas por la mitad y seccionadas en gajos con piel incluida.
CONCLUSIONES GENERALES
En el aspecto visual, la muestra H20 mostró el brillo más intenso en su capa externa y una cera más gruesa. En la muestra Royal Gala se detectó la capa de cera más delgada
La carnosidad que se espera en una buena manzana pasa la prueba en todas y un positivo punto crujiente al morder Acidez moderada es la tónica general, destacando mayor intensidad en la muestra número 3, H 20 2P8 El sabor disperso en esta serie fue el amargor con importantes variaciones Dulzura de mayor a menor, Royal Gala, H18, H16, H20
Tamaño, se dan leves variaciones. De mayor a menor volumen: H 20, H16, Royal Gala y H18 Cuerpo o el mayor peso en boca corresponde a H20, seguida de H18, H16 y Royal Gala.
RANKING Y PUNTUACIÓN 2 H18 P.1 46 6,0 puntos 1 H20 2 P8 5,7 puntos 3 H16 P6 5,4 puntos 4 Royal Gala 4,9 puntos
1. H 16 P6
Nota de cata (valoración de 1 a 7), 5,4 puntos Visual Color: Rojo vivo con matices rosados y moderadas vetas amarillentas, estas, también en forma de pequeñas manchas Capa de cera: Cubierta de cera delgada, levemente mate y fácil de limpiar pero comparada con el resto no genera tanto brillo Al corte: Relativamente seca, rezuma menos agua que el resto. Pulpa semi mate y rápidamente se genera un oscurecimiento en la pulpa Olfativa: Aromas delicados y limpios de media intensidad a manzana madura y dulce, fondo levemente floral Gustativa: Textura escarchada y crocancia media desde su estructura liviana con grata acidez y dulzura. Finaliza armónica con cierta jugosidad y escueto amargor.
Destaca por: Sabor suave, equilibrio y dulzura Punto débil: Su leve amargor quizás la hace propensa a sufrir una evolución más rápida
2. H 18 P.1 46
Nota de cata (valoración de 1 a 7), 6,0 puntos Visual Color: Rojo vivo jaspeado con localizadas manchas de amarillentas y pequeñas pecas ocre Capa de cera: Mantiene una capa gruesa que cuesta frotar para limpiar y sacar brillo Al corte: Rezuma agua y se observa una textura límpida en la pulpa, esta se oscurece en un tiempo moderado Olfativa: Bien afrutada con aromas nítidos a manzana fresca, toque a cítricos dulces Gustativa: Quizás la más equilibrada en sus sabores, bien fundidos. Buena crocancia y grata acidez. Cuerpo medio, firme con un amargor fundido y en su justa medida
Destaca por: Su equilibrada y sabor de gusto general. Por consenso la más destacada del panel Punto débil: Acidez justa
3. H 20 2 P8
Nota de cata (valoración de 1 a 7), 5,8 puntos Visual Color: Rojo – grana con pequeñas vetas rosadas y jaspeada de pecas en toda la superficie (unas muestras más que otras), escasas manchas amarillas bien dispersas Capa de cera: Mantiene una capa bastante adherida y es resistente al frotar. La muestra que mejor resalta el brillo en la piel. Al corte: Rezuma agua en la pulpa y el tono (color) se mantiene más tiempo sin oscurecerse Olfativa: Aromas de media intensidad pero sutil y afrutado recordando al pepino dulce, cáscara de melón, flores blancas Gustativa: Carnosa y de buen volumen. Una manzana bien crujiente al morder, compleja. Se aprecia buena dosis de acidez, justa dulzura de apoyo y un amargor que e impera y mantiene un final largo, persistente
Destaca por: Su buen cuerpo, piel gruesa y buena acidez la dotan de mayor resistencia a la oxidación Punto débil: Su amargor, positivo para su resistencia a la oxidación es el más difícil de entender para el consumidor promedio
4. Royal Gala*
4. Royal Gala*
Nota de cata (valoración de 1 a 7), 4,9 puntos Visual Color: la más pálida de la serie el tono se reparte equitativamente entre el rojo pálido – rosado y matices amarillentos Capa de cera: capa muy delgada y luce buen brillo al frotar Al corte: Textura semi firme. Rápida oxidación en el medio ambiente, generando manchas dispersas Olfativa: Predominan aromas vegetales, sospechamos que por cosecha antes de su óptima maduración o no adecuada conservación. La piel desprende tonos a arvejas frescas que le restan finura Gustativa: De leve consistencia y crocancia, cuerpo ligero, sé deglute rápido mostrando buena dosis de humedad. Su acidez moderada a baja la hace sentir más dulce de la que en realidad es. Su piel, delgada y tersa, aporta un leve dejo amargo - vegetal, similar al de la nariz
Destaca por: Amble fácil de entender e Ideal para comer con piel Punto débil: Su baja carnosidad y leve acidez
*Manzana adquirida en supermercado con la posibilidad de provenir de una partida de calidad inferior al promedio esperado en esta variedad
5. Murtilla Red pearl INIA, Carillanca
Nota de cata (valoración de 1 a 7), 6,0 puntos Visual Color: Rojo claro – fucsia de tono mate con un tono uniforme en toda la superficie. Piel delgada y a la vez tierna Olfativa: Deprende un aroma particular con cierta fragancia floral no asociado a otros frutos; leve recuerdo a frutilla y a manzana asada Gustativa: Al morder se aprecia una textura compacta y saturada de pequeños gránulos que dan esponjosidad y un sabor redondo. Dulzor moderado e integrado.
Destaca por: Fruta única, autóctona chilena con gran potencial para crear recetas regionales Punto débil: La madurez de las muestras no era homogénea
www.escueladelossentidos.cl Expertos en degustación
